Γιατί τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα θεωρούνται τόσο επιβαρυντικά για τη δημόσια υγεία

Η συζήτηση για τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα δεν έχει οδηγήσει σε τόσο ξεκάθαρες απαντήσεις όσο ίσως δείχνει. Ο Garrett M. Broad, κοινωνιολόγος, καθηγητής πανεπιστημίου και ερευνητής που ειδικεύεται στα κοινωνικά κινήματα υπέρ της υγιεινής και βιώσιμης διατροφής, έχει μελετήσει την ιστορία των επεξεργασμένων τροφίμων και τις διαμάχες που αφορούν την επιστήμη και την πολιτική της υπερεπεξεργασίας.

Σε γενικές γραμμές, πρόκειται για βιομηχανικά προϊόντα μαζικής παρασκευής, με συστατικά που συνήθως δεν χρησιμοποιούνται σε μια οικιακή κουζίνα και κατά κανόνα με ελάχιστα ή καθόλου ακέραια τρόφιμα στη φυσική τους μορφή.

Ο ορισμός, πάντως, των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων παραμένει έντονα αμφισβητούμενος. Όλο και περισσότεροι υποστηρικτές της υγιεινής διατροφής θεωρούν την υπερεπεξεργασία απειλή για τη δημόσια υγεία. Από την άλλη πλευρά, οι επικριτές υποστηρίζουν ότι η ανησυχία έχει μετατραπεί σε ηθικό πανικό και τονίζουν πως κάποια υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα χωρούν σε ένα υγιεινό διατροφικό πρότυπο.

Μια σύντομη αναδρομή στην επεξεργασία τροφίμων

Σε όλη την ανθρώπινη ιστορία, οι άνθρωποι επεξεργάζονταν φυτικές και ζωικές πρώτες ύλες, μετατρέποντάς τες σε συστατικά και προϊόντα διατροφής. Οι ιστορικοί θεωρούν συνήθως το μαγείρεμα την πρώτη τέτοια πρακτική, η οποία εμφανίστηκε πριν από περίπου 2 εκατομμύρια χρόνια. Αργότερα, μέσα στις χιλιετίες και τους αιώνες, αναπτύχθηκαν και βελτιώθηκαν παραδοσιακές τεχνικές, όπως η άλεση, το ψήσιμο, η ζύμωση, η ξήρανση και η συμπίεση.

Με την έναρξη της βιομηχανικής εποχής, στα μέσα του 18ου αιώνα, εμφανίστηκαν καινούργιες τεχνικές επεξεργασίας. Ανάμεσα στις σημαντικότερες καινοτομίες ήταν η κονσερβοποίηση, η παστερίωση και η ψύξη, οι οποίες μεταμόρφωσαν τόσο τη διατροφή των ανθρώπων όσο και την κοινωνία συνολικά.

Μέχρι τότε, σχεδόν κάθε τρόφιμο παραγόταν τοπικά, σε απόσταση λίγων δεκάδων μιλίων από το σημείο όπου καταναλωνόταν. Για να μην αλλοιωθούν, τα φρέσκα προϊόντα έπρεπε να καταναλώνονται γρήγορα. Η επεξεργασία υποσχόταν ασφαλέστερα τρόφιμα με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, καλύτερη ποιότητα, ευκολότερη κατανάλωση, πιο ευχάριστη γεύση και υψηλότερη διατροφική αξία.

Με την αυξανόμενη αστικοποίηση, δημιουργήθηκαν περιφερειακά και διεθνή δίκτυα εφοδιασμού. Μέσω του σύγχρονου συστήματος παραγωγής, εκμετάλλευσης και διανομής τροφίμων, οι αγρότες συνδέθηκαν με λιανοπωλητές και καταναλωτές, ακόμη κι όταν βρίσκονταν σε γεωγραφικά μακρινές περιοχές.

Από τα μέσα του 20ού αιώνα και κατά τον 21ο, οι βιομηχανίες τροφίμων πρόσθεσαν στις διαδικασίες επεξεργασίας πολλές σύνθετες τεχνολογικές καινοτομίες. Ως αποτέλεσμα, τα επεξεργασμένα τρόφιμα έγιναν πιο ομοιόμορφα για τη μαζική αγορά και πιο πρακτικά στη χρήση για τους καταναλωτές.

Παράλληλα, ειδικοί στη δημόσια υγεία προειδοποιούσαν για τα ανθυγιεινά επεξεργασμένα τρόφιμα χαμηλής διατροφικής αξίας, τα οποία περιείχαν υψηλές ποσότητες αλατιού, ζάχαρης και κορεσμένων λιπαρών. Τα συστατικά αυτά συνδέονται με την παχυσαρκία, τον διαβήτη και άλλες διατροφικά σχετιζόμενες ασθένειες.

Η επεξεργασία τροφίμων και η ταξινόμηση NOVA

Στα μέσα της δεκαετίας του 2000, ορισμένοι υπέρμαχοι της υγιεινής διατροφής άρχισαν να αποδίδουν τις χρόνιες ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή στη φύση και στον βαθμό επεξεργασίας των τροφίμων, αντί να εστιάζουν μόνο σε συγκεκριμένα επιβαρυντικά θρεπτικά συστατικά.

Ο δημοσιογράφος Michael Pollan κάλεσε χαρακτηριστικά το κοινό να αποφεύγει τις «βρώσιμες ουσίες που μοιάζουν με τρόφιμα». Αντ’ αυτού, έδινε τη συμβουλή: «Τρώτε φαγητό. Όχι υπερβολικά. Κυρίως φυτά».

Το 2009, ο Βραζιλιάνος επιδημιολόγος Carlos Monteiro εισήγαγε τον όρο «υπερεπεξεργασία» στο πλαίσιο της μελέτης του για ένα σύστημα ταξινόμησης που δημιούργησε μαζί με συνεργάτες του, με την ονομασία NOVA. Το σύστημα χωρίζει τα τρόφιμα σε τέσσερις κατηγορίες, ανάλογα με τον βαθμό επεξεργασίας τους.

• Κατηγορία 1: Τρόφιμα φυτικής ή ζωικής προέλευσης που παραμένουν στη φυσική τους μορφή ή έχουν υποστεί ελάχιστη επεξεργασία, χωρίς πρόσθετα.
• Κατηγορία 2: Μαγειρικά συστατικά που προκύπτουν από τρόφιμα της Κατηγορίας 1 με μεθόδους όπως η άλεση, η συμπίεση ή άλλες ανάλογες διαδικασίες.
• Κατηγορία 3: Τρόφιμα που συνδυάζουν συστατικά από τις δύο προηγούμενες κατηγορίες και παρασκευάζονται με παραδοσιακές τεχνικές, όπως το βράσιμο, το ψήσιμο και η κονσερβοποίηση.
• Κατηγορία 4: Προϊόντα υπερεπεξεργασίας, τα οποία συνήθως παράγονται βιομηχανικά και δεν είναι δυνατό να φτιαχτούν στο σπίτι. Η διαδικασία μπορεί να περιλαμβάνει τον διαχωρισμό ολόκληρων τροφίμων σε επιμέρους ουσίες, τη χημική σύνθεση τροφίμων και πρόσθετα που εξυπηρετούν κυρίως αισθητικούς σκοπούς, όπως οι χρωστικές.

Με βάση αυτή την ταξινόμηση, οι εταιρείες επιδιώκουν να κάνουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα εύκολα στη χρήση, ιδιαίτερα νόστιμα και επικερδή. Τα προωθούν έντονα, τα διαθέτουν σε ελκυστικές συσκευασίες και προσπαθούν να τα καθιερώσουν ως υποκατάστατα άλλων κατηγοριών τροφίμων.

Το μερίδιο των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων στη διατροφή παγκοσμίως αυξάνεται διαρκώς. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, πάνω από τις μισές θερμίδες που καταναλώνονται προέρχονται από αυτά, ενώ χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος πλησιάζουν τις ίδιες αναλογίες.

Η επιστημονική διαμάχη γύρω από το θέμα συνεχίζεται

Μετά την καθιέρωση του συστήματος NOVA, οι ερευνητές διερευνούν κατά πόσο η επεξεργασία μπορεί να εξηγήσει τις επιδράσεις ορισμένων τροφίμων στην υγεία.

Οι περισσότερες μελέτες έχουν αναζητήσει συσχετίσεις ανάμεσα στην κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων και σε προβλήματα υγείας. Ένα επαναλαμβανόμενο εύρημα είναι ότι όσοι τρώνε περισσότερα από αυτά αντιμετωπίζουν αυξημένο κίνδυνο για διάφορες χρόνιες παθήσεις, αλλά και για πρόωρο θάνατο.

Η εικόνα, ωστόσο, είναι πιο περίπλοκη. Συγκεκριμένες ομάδες υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, όπως τα αναψυκτικά και άλλα ποτά με ζάχαρη, καθώς και τα επεξεργασμένα κρέατα, ανάμεσά τους τα αλλαντικά, έχουν σταθερά συνδεθεί με δυσμενείς συνέπειες για την υγεία, όπως η καρδιοπάθεια και το εγκεφαλικό.

Από την άλλη, ορισμένα άλλα προϊόντα υπερεπεξεργασίας —όπως το ψωμί, τα δημητριακά πρωινού και το γιαούρτι, ακόμη και μερικά αλμυρά σνακ— έχουν συσχετιστεί με χαμηλότερη συχνότητα εμφάνισης των ίδιων προβλημάτων υγείας.

Για άλλα προϊόντα της κατηγορίας, όπως οι σάλτσες, τα καρυκεύματα και τα έτοιμα φαγητά που απαιτούν μόνο ζέσταμα, ανάμεσά τους τα κατεψυγμένα γεύματα, δεν προκύπτει σταθερή σύνδεση ούτε με θετικές ούτε με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.

Οι κλινικές δοκιμές που έχουν μελετήσει τις επιπτώσεις των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων στην υγεία είναι λίγες, παρότι αυτός ο τύπος έρευνας μπορεί να τεκμηριώσει σχέση αιτίου και αποτελέσματος.

Σε μια σημαντική μελέτη, όσοι ακολούθησαν για δύο εβδομάδες διατροφή πλούσια σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα κατανάλωσαν περισσότερες θερμίδες και αύξησαν περισσότερο το βάρος τους από τους συμμετέχοντες που έτρωγαν ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα. Τα αποτελέσματα άλλων πειραματικών ερευνών, όμως, δεν είναι σαφή.

Επιπρόσθετα, η διάρκεια αυτών των μελετών είναι συνήθως λίγες εβδομάδες, διάστημα ανεπαρκές για ασφαλή συμπεράσματα σχετικά με τις μακροχρόνιες επιπτώσεις στην υγεία.

Ένας ορισμός που διχάζει τους ειδικούς

Τα μικτά και συχνά αντικρουόμενα αποτελέσματα δεν προκαλούν έκπληξη σε ορισμένους ερευνητές τροφίμων. Κατά την άποψή τους, η έννοια των «υπερεπεξεργασμένων» τροφίμων δεν έχει σαφή όρια και βασίζεται συχνά σε υποκειμενικά κριτήρια.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ένα κέικ που φτιάχνει στο σπίτι ένας ερασιτέχνης αρτοποιός: σύμφωνα με το NOVA, ανήκει στην Κατηγορία 3, στα «επεξεργασμένα τρόφιμα». Αν παραχθεί βιομηχανικά με συντηρητικό, συσκευαστεί και πωληθεί σε σούπερ μάρκετ, κατατάσσεται στην Κατηγορία 4, στα «υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα» — ακόμη κι αν η διατροφική του σύσταση είναι ακριβώς ίδια με εκείνη του σπιτικού κέικ.

Γενικότερα, αρκετοί επιστήμονες της διατροφής δεν θεωρούν πειστική την εξήγηση ότι η επεξεργασία και μόνο αρκεί για να ερμηνεύσει τη σύνδεση ορισμένων τροφίμων με κακή υγεία.

Αντί γι’ αυτό, επισημαίνουν πως τα ανθυγιεινά υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι συχνά φτωχά σε θρεπτική αξία και έχουν γνωρίσματα που κάνουν ευκολότερη την υπερκατανάλωσή τους. Παράλληλα, υποστηρίζουν ότι η αναβάθμιση της διατροφικής τους ποιότητας, αντί για την πλήρη κατάργησή τους, θα μπορούσε να βοηθήσει στη βελτίωση της δημόσιας υγείας.

Κατά την επισήμανσή τους, η δαιμονοποίηση των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων μπορεί να επιφέρει αρνητικές συνέπειες, μεταξύ των οποίων αδικαιολόγητη ανησυχία και ενθάρρυνση διαταραγμένων συμπεριφορών γύρω από το φαγητό.

Επιπλέον, αυτό μπορεί να στιγματίσει περιβαλλοντικά φιλικά προϊόντα, όπως τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος, αλλά και υπερεπεξεργασμένα είδη, όπως τα βρεφικά γάλατα. Τα τελευταία έχουν σχεδιαστεί για να ανταποκρίνονται σε ιδιαίτερες διατροφικές ανάγκες και να χρησιμοποιούνται στο πλαίσιο κλινικής διατροφής.

Επιπλέον, η πλήρης αποφυγή των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων ενδέχεται να δυσκολέψει την καθημερινότητα οικογενειών που στηρίζονται στην ευκολία και την προσιτή τιμή τους.

Επεξεργασία τροφίμων ή θρεπτική αξία;

Από την άλλη, αρκετοί ερευνητές στον χώρο της διατροφικής πολιτικής και της δημόσιας υγείας θεωρούν ότι ο καθιερωμένος ορισμός των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων είναι αρκετά σαφής, ιδίως αν προβλέπονται εξαιρέσεις για τα υγιεινά προϊόντα της κατηγορίας.

Παράλληλα, επισημαίνουν ότι πολλοί από όσους υποστηρίζουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα έχουν δεσμούς με τη βιομηχανία τροφίμων. Κατά την άποψή τους, τα επιστημονικά δεδομένα είναι ήδη αρκετά ισχυρά ώστε να δικαιολογούν άμεσες παρεμβάσεις πολιτικής, μεταξύ άλλων αλλαγές στις διαδικασίες παραγωγής και αγοράς των προϊόντων αυτών, καθώς και στη διαφήμισή τους.

Οι υποστηρικτές αυτής της προσέγγισης υποστηρίζουν ότι η ρύθμιση των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων δεν θα ωφελούσε μόνο τη δημόσια υγεία. Θα μπορούσε, επιπλέον, να περιορίσει τις αρνητικές συνέπειες για τη διατροφική κουλτούρα, την επιχειρηματικότητα και το περιβάλλον.

Σύμφωνα με αυτή την οπτική, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι ένδειξη ενός ευρύτερου προβλήματος: ενός μη βιώσιμου βιομηχανικού συστήματος τροφίμων, όπου την κυριαρχία έχουν λίγες μεγάλες εταιρείες. Και αυτή η θέση, ωστόσο, αποτελεί αντικείμενο έντονης αντιπαράθεσης.

Τελικά, οι περισσότεροι ερευνητές και υποστηρικτές των διαφορετικών προσεγγίσεων συμφωνούν πως το σύγχρονο διατροφικό περιβάλλον χρειάζεται να γίνει πιο υγιεινό.

Το βασικό ζήτημα στο οποίο εξακολουθούν να διαφωνούν είναι αν οι πολιτικές παρεμβάσεις και οι διατροφικές συστάσεις πρέπει να επικεντρώνονται στην υπερεπεξεργασία των τροφίμων ή να εξακολουθήσουν να δίνουν έμφαση, όπως παραδοσιακά, στα θρεπτικά συστατικά τους.

Πηγή: THE CONVERSATION.COM