Νέα έρευνα του Πανεπιστημίου του Ιλινόις εξετάζει αν ο συνδυασμός μικροκυμάτων και παραδοσιακού τηγανίσματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πατατών τηγανητών που απορροφούν λιγότερο λάδι.
Η ομάδα διαπίστωσε πως τα μικροκύματα παράγουν μεγαλύτερη ποσότητα ατμού στο εσωτερικό του τροφίμου. Έτσι αυξάνεται η εσωτερική πίεση και δυσκολεύεται η είσοδος του λαδιού.
Η εφαρμογή των δύο μεθόδων μαζί μπορεί να διατηρήσει την τραγανή υφή στις πατάτες. Παράλληλα, ενδέχεται να αξιοποιηθεί στη βιομηχανία τροφίμων για λιγότερο λίπος, χωρίς αλλαγή στη γεύση.
Εδώ και χρόνια, οι επιστήμονες αναζητούν μεθόδους που θα επιτρέπουν στα τηγανητά τρόφιμα, όπως οι πατάτες τηγανητές, να κρατούν τη γεύση και την τραγανότητά τους, απορροφώντας παράλληλα λιγότερο λάδι. Μια νέα μελέτη διερευνά αν ο συνδυασμός μικροκυμάτων και παραδοσιακού τηγανίσματος μπορεί να περιορίσει την ποσότητα που απορροφούν.
Τα ευρήματα δείχνουν ότι κατά το μαγείρεμα η θέρμανση με μικροκύματα παράγει περισσότερο ατμό στο εσωτερικό του τροφίμου. Η πίεση που προκύπτει φαίνεται να μειώνει την ποσότητα λαδιού που περνά στο τρόφιμο. Κατά τους ερευνητές, ο συνδυασμός των δύο τεχνικών ενδέχεται να περιορίσει την απορρόφηση λίπους, διατηρώντας την τραγανή υφή των τηγανητών.
Πατάτες τηγανητές: Η διαδικασία της έρευνας
Την έρευνα διεξήγαγαν επιστήμονες του Πανεπιστημίου του Ιλινόις Urbana-Champaign, υπό την καθοδήγηση του καθηγητή μηχανικής τροφίμων Pawan Singh Takhar. Τα αποτελέσματα παρουσιάστηκαν σε δύο επιστημονικές δημοσιεύσεις.
Στα πειράματα, οι ερευνητές συνεργάστηκαν με επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Πολιτείας της Ουάσιγκτον και κατασκεύασαν ειδική φριτέζα για συνδυασμό μικροκυμάτων και συμβατικού τηγανίσματος. Η συσκευή χρησιμοποιούσε δύο συχνότητες μικροκυμάτων:
- 2,45 gigahertz, όπως περίπου οι οικιακοί φούρνοι μικροκυμάτων
- 5,8 gigahertz, η οποία εφαρμόζεται σε ορισμένες βιομηχανικές χρήσεις.
Οι πατάτες προετοιμάστηκαν με τον συνηθισμένο τρόπο: πρώτα πλύθηκαν, ξεφλουδίστηκαν και κόπηκαν σε λωρίδες. Ακολούθησαν το ζεμάτισμα και το αλάτισμα, πριν τηγανιστούν σε σογιέλαιο στους περίπου 180 βαθμούς Κελσίου.
Στη διάρκεια του μαγειρέματος μετρήθηκαν διάφορα στοιχεία, ανάμεσά τους η θερμοκρασία, η πίεση, η υγρασία, η υφή και η ποσότητα λαδιού που προσλάμβαναν οι πατάτες.
Γιατί τα τηγανητά απορροφούν πολύ λάδι
Οι επιστήμονες εξετάζουν, μεταξύ άλλων, πώς περνά το λάδι στο εσωτερικό των τροφίμων την ώρα που τηγανίζονται.
Πριν αρχίσει το τηγάνισμα, οι μικροσκοπικοί πόροι της πατάτας περιέχουν νερό, οπότε απομένει ελάχιστος χώρος για το λάδι. Με τη θέρμανση, όμως, το νερό εξατμίζεται και αφήνει μικρά κενά μέσα στο τρόφιμο.
Καθώς αναπτύσσεται διαφορά πίεσης στη διάρκεια του τηγανίσματος, το λάδι μπορεί να περάσει στο εσωτερικό του τροφίμου.
Ο καθηγητής Takhar περιγράφει το φαινόμενο με το παράδειγμα ενός καλαμακιού σε ποτό: αν φυσήξουμε μέσα του, το υγρό ωθείται προς τα έξω, ενώ όταν ρουφήξουμε ανεβαίνει. Αντίστοιχη διαδικασία παρατηρείται και στο τηγάνισμα, με τη διαφορά ότι το τρόφιμο περιέχει στο εσωτερικό του πολλά μικροσκοπικά «σωληνάκια».
Κατά τις εκτιμήσεις των ερευνητών, περίπου το 90% της διαδικασίας του τηγανίσματος πραγματοποιείται υπό συνθήκες που διευκολύνουν τη διείσδυση του λαδιού στο τρόφιμο.
Πώς επηρεάζουν τα μικροκύματα το τηγάνισμα
Η θέρμανση με μικροκύματα διαφέρει από το συμβατικό τηγάνισμα. Σε έναν συνηθισμένο φούρνο ή σε φριτέζα, η θερμότητα ξεκινά από την επιφάνεια και μεταφέρεται προς το εσωτερικό του τροφίμου.
Αντίθετα, τα μικροκύματα διαπερνούν το υλικό και θερμαίνουν απευθείας τα μόρια του νερού. Το αποτέλεσμα είναι να παράγεται περισσότερος ατμός στο εσωτερικό και να ανεβαίνει η πίεση.
Οι ερευνητές αναφέρουν ότι η υψηλότερη εσωτερική πίεση ενδέχεται να περιορίσει το λάδι που εισέρχεται στις πατάτες.
Τα πειραματικά ευρήματα έδειξαν ακόμη ότι τα μικροκύματα επιταχύνουν την απώλεια υγρασίας και συντομεύουν τον χρόνο μαγειρέματος.
Η χρήση μόνο μικροκυμάτων, ωστόσο, δεν δίνει το επιθυμητό αποτέλεσμα: το τρόφιμο γίνεται πιο μαλακό και χάνει την τραγανή υφή του.
Γι’ αυτό οι ερευνητές εισηγούνται να συνδυάζονται οι δύο μέθοδοι: το παραδοσιακό τηγάνισμα προσφέρει τραγανότητα και τα μικροκύματα περιορίζουν το λάδι που απορροφάται.
Πώς μπορεί να αξιοποιηθεί η τεχνική στη βιομηχανία τροφίμων
Οι επιστήμονες θεωρούν ότι η συγκεκριμένη τεχνολογία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί κυρίως στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων.
Σε μονάδες επεξεργασίας τροφίμων, οι μεγάλες φριτέζες θα μπορούσαν, θεωρητικά, να εξοπλιστούν με γεννήτριες μικροκυμάτων. Η προσαρμογή τους δεν αναμένεται να είναι ιδιαίτερα δύσκολη, καθώς τα σχετικά εξαρτήματα είναι ήδη διαθέσιμα και έχουν χαμηλό κόστος.
Εφόσον η μέθοδος αποδειχθεί αποτελεσματική και σε μεγαλύτερη κλίμακα, ενδέχεται να διευκολύνει την παραγωγή τηγανητών τροφίμων με λιγότερα λιπαρά, διατηρώντας σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και την υφή τους.
Φωτογραφία: istock
Συνοπτική παρουσίαση
- Ερευνητές του Πανεπιστημίου του Ιλινόις μελετούν τη χρήση μικροκυμάτων μαζί με το παραδοσιακό τηγάνισμα, ώστε οι τηγανητές πατάτες να απορροφούν λιγότερο λάδι.
- Με τη θέρμανση από τα μικροκύματα παράγεται ατμός, ο οποίος αυξάνει την εσωτερική πίεση του τροφίμου και εμποδίζει σε κάποιο βαθμό τη διείσδυση του λαδιού.
- Η μέθοδος διατηρεί την τραγανότητα στις πατάτες και περιορίζει τα λιπαρά, χωρίς να αλλάζει η γεύση τους.
- Η εφαρμογή της τεχνολογίας είναι πιθανή στη βιομηχανία τροφίμων, καθώς μεγάλες φριτέζες θα μπορούσαν να εξοπλιστούν με γεννήτριες μικροκυμάτων.
- Στα πειράματα, η χρήση μικροκυμάτων συνδέθηκε με ταχύτερη απώλεια υγρασίας και μικρότερη διάρκεια μαγειρέματος.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/patates-tiganites-tigani-kai-mikrokymata-mazi-meionoyn-tin-aporrofisi-ladioy-symfona-me-meleti/22506
