Έξι τροφές δεν πρέπει να μαγειρεύονται σε αλουμινένια σκεύη, καθώς η οξύτητά τους μπορεί να οδηγήσει στην απελευθέρωση επικίνδυνων μετάλλων, όπως αλουμίνιο και μόλυβδο, στο φαγητό.
Στις τροφές αυτές συγκαταλέγονται οι ντομάτες, τα λεμόνια, το ξίδι, το κρασί, το ραβέντι και τα μήλα.
Η ειδικός Stephanie Smith συνιστά να αποφεύγεται το μαγείρεμα αυτών των τροφών σε αλουμινένια σκεύη. Για εναλλακτική επιλογή αναφέρει γυάλινα ή ανοξείδωτα σκεύη, ενώ ως προστατευτικό φράγμα προτείνει λαδόκολλα ή σιλικονούχο φύλλο.
Ειδικός παρουσιάζει τους λόγους για τους οποίους έξι τροφές δεν πρέπει ποτέ να μαγειρεύονται σε αλουμινένια σκεύη. Οι συγκεκριμένες επιλογές ενέχουν κινδύνους και είναι χρήσιμο να ξέρετε ποιες είναι.
Γιατί τα όξινα υλικά δεν πρέπει να μπαίνουν σε αλουμινένια σκεύη
Από τα μαθήματα χημείας στο γυμνάσιο ίσως θυμάστε την κλίμακα pH, που μετρά πόσο όξινα ή αλκαλικά είναι τα καθημερινά υλικά; Η γνώση αυτή θα φανεί χρήσιμη για να κατανοήσουμε τη συνέχεια.
Η χρήση αλουμινένιων σκευών για το μαγείρεμα όξινων υλικών, όπως το ξίδι ή ο τοματοχυμός, αποφεύγεται αυστηρά, λόγω της εκτεταμένης διαρροής τοξικών μετάλλων στο φαγητό και του σοβαρού κινδύνου για τη δημόσια υγεία. Η πρακτική είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη σε αναπτυσσόμενες χώρες, όπου το αλουμίνιο έχει χαμηλό κόστος.
Σε πειραματική μελέτη, ο βρασμός διαλυμάτων οξικού οξέος συγκέντρωσης 4% σε συγκεκριμένα αλουμινένια σκεύη έδωσε, μετά από 1 ώρα, έως 1553 mg/L αλουμινίου και 3.22 mg/L μολύβδου. Τα επίπεδα αυξάνονταν με τον χρόνο και ήταν υψηλότερα σε όξινο περιβάλλον σε σύγκριση με ουδέτερο. Σύμφωνα με το Toxics, τα ευρήματα επιβεβαιώνουν πως οι όξινες τροφές διαβρώνουν την επιφάνεια και απελευθερώνουν επικίνδυνα επίπεδα Al (αλουμίνιο), Pb (μόλυβδος), Fe (σίδηρος), Cr (χρώμιο), Cd (κάδμιο), Cu (χαλκός) και Ni (νικέλιο).
Αρκετές από τις τροφές που καταναλώνουμε ανήκουν στο όξινο άκρο της κλίμακας, ενώ ορισμένες είναι ιδιαίτερα ισχυρές. Όσο αυξάνεται η οξύτητα ενός υλικού, τόσο χαμηλότερη είναι η τιμή του στην κλίμακα pH και τόσο περισσότερα ιόντα υδρογόνου διαθέτει. Η υψηλή συγκέντρωση υδρογόνου μπορεί να οδηγήσει σε αντίδραση με το αλουμίνιο, απελευθερώνοντας μέταλλα στο φαγητό και δίνοντάς του πικρή, μεταλλική γεύση. Επιπλέον, μπορεί να προκαλέσει αποχρωματισμό και διάβρωση στο σκεύος.
«Πιστεύω ότι ο κόσμος συχνά υποτιμά την οξύτητα πολλών τροφών», αναφέρει η Stephanie Smith, ειδικός στην ασφάλεια τροφίμων και αναπληρώτρια καθηγήτρια στη Σχολή Επιστήμης Τροφίμων του Washington State University. Η Smith λέει ότι, όταν μαγειρεύετε με τέτοια υλικά, δεν πρέπει ποτέ να τα μαγειρεύετε απευθείας σε επιφάνεια αλουμινίου, είτε αυτή είναι αλουμινόχαρτο είτε σκεύος. «Η χρήση λαδόκολλας ή σιλικονούχου φύλλου ψησίματος ως φράγμα είναι η καλύτερη επιλογή για να αποφευχθεί η διαρροή μετάλλων», εξηγεί. Παρακάτω παρουσιάζονται μερικά από τα χειρότερα παραδείγματα.
Ποιες τροφές δεν ενδείκνυται να μαγειρεύονται σε αλουμινένια σκεύη
Ποιες είναι αυτές οι τροφές; Ας τις εξετάσουμε αναλυτικά.
Ντομάτες
Ο χυμός ντομάτας, με pH 4, είναι πιο όξινος από την όξινη βροχή και μπαίνει συχνά σε πολλές συνταγές. Για ένα ιδιαίτερα «ζουμερό» φαγητό, επιλέξτε γυάλινο πυρέξ αντί για αλουμινένια σκεύη ή ταψιά. Η λαδόκολλα μπορεί να προστατεύσει το σκεύος όταν ψήνετε φρέσκες φέτες ντομάτας.
Λεμόνια και άλλα εσπεριδοειδή
Καθώς ο χυμός λεμονιού είναι ένα από τα πιο όξινα συστατικά που καταναλώνουμε, καλύτερα να προσθέτετε το λεμόνι στο φαγητό μετά το σερβίρισμα, είτε στο πιάτο είτε σε κεραμικό ή γυάλινο σκεύος. Αποφύγετε ακόμη το μαγείρεμα σε αλουμινένια σκεύη όταν το φαγητό περιέχει χυμό γκρέιπφρουτ ή πορτοκαλιού. Αυτοί οι χυμοί μπορεί να είναι λιγότερο όξινοι από το λεμόνι, αλλά παραμένουν ισχυροί.
Ξίδι
Όπως με τον χυμό λεμονιού και τα εσπεριδοειδή, αν χρειάζεστε ξίδι για μαρινάρισμα ή μαγείρεμα, προτιμήστε γυάλινο ή ανοξείδωτο σκεύος ή σκεύος με επίστρωση σμάλτου. Το ξύδι έχει pH 2 και αποτελεί ισχυρό οξύ, γι’ αυτό χρησιμοποιείται και ως καθαριστικό.
Κρασί
Η οξύτητα του κρασιού αλλάζει ανάλογα με την ποικιλία που χρησιμοποιείτε στο μαγείρεμα, όμως κατά κανόνα είναι προτιμότερο να μη βάζετε κρασί σε σκεύη από αλουμίνιο. Το ντεγκλασάρισμα μαντεμένιου τηγανιού με λίγο κρασί συνήθως επιτρέπεται, σε αντίθεση με τη χρήση του σε αλουμινένια σκεύη. Για συνταγές που χρειάζονται μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού, επιλέξτε σκεύος με επίστρωση σμάλτου ή αντικαταστήστε το με ζωμό κοτόπουλου.
Ραβέντι
Η Smith επισημαίνει το ραβέντι, ένα συνηθισμένο υλικό της ανοιξιάτικης μαγειρικής, το οποίο ωστόσο έχει ασυνήθιστα υψηλή οξύτητα, ιδιαίτερα για λαχανικό. Οι κόκκινοι βλαστοί που καταναλώνονται περιέχουν μηλικό οξύ, αλλά και μικρές ποσότητες οξαλικού οξέος — ουσίας που μπορεί να γίνει επιβλαβής σε μεγάλες ποσότητες, όπως εκείνες που υπάρχουν στα φύλλα του ραβεντιού. Για να ψήσετε πίτα με ραβέντι σε αλουμινένιο ταψί, καλύψτε το με λαδόκολλα.
Μήλα
Είναι αναμενόμενο οι πολύ ξινές ποικιλίες, όπως τα Granny Smith, να έχουν υψηλή οξύτητα. Ωστόσο, pH από 3 έως 4 έχουν και οι πιο γλυκές ποικιλίες, όπως τα Fuji, τιμή που τις κάνει πιο όξινες ακόμη και από τις ντομάτες. Η γλυκιά τους γεύση οφείλεται στο ότι περιέχουν παράλληλα μεγάλες ποσότητες σακχάρων, οι οποίες μετριάζουν την έντονη οξύτητα.
Παρότι τα ταψιά και τα μαγειρικά σκεύη από αλουμίνιο είναι πολύ πρακτικά στην κουζίνα, δεν ενδείκνυνται για όξινα υλικά. Συνήθη τρόφιμα, ανάμεσά τους τα μήλα, τα λεμόνια και οι ντομάτες, έχουν υψηλή οξύτητα και ενδέχεται να οδηγήσουν σε μεταφορά μετάλλων από το σκεύος στο φαγητό ή ακόμη και σε φθορά του σκεύους. Όταν μια συνταγή ζητά αλουμινένιο ταψί, μπορείτε να το καλύψετε με σιλικονούχο φύλλο ψησίματος για γλυκά ή με λαδόκολλα για ψήσιμο και καραμελοποίηση. Εναλλακτικά, επιλέξτε γυάλινα πυρέξ ή σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι.
Σύνοψη
- Η οξύτητα έξι τροφών, μεταξύ των οποίων οι ντομάτες και τα λεμόνια, σημαίνει ότι δεν πρέπει να μαγειρεύονται σε αλουμινένια σκεύη, καθώς προκαλείται απελευθέρωση επικίνδυνων μετάλλων.
- Η επαφή αλουμινένιων σκευών με όξινα συστατικά, όπως το ξίδι και το κρασί, ενδέχεται να απειλήσει τη δημόσια υγεία.
- Ως εναλλακτικές προτείνονται γυάλινα ή ανοξείδωτα σκεύη, καθώς και η χρήση λαδόκολλας ή σιλικονούχου φύλλου που λειτουργεί ως προστατευτικό στρώμα.
- Η ειδικός Stephanie Smith υπογραμμίζει ότι η οξύτητα πολλών τροφίμων υποτιμάται και εφιστά την προσοχή στους κινδύνους από τη χρήση αλουμινένιων σκευών.
- Τρόφιμα όπως το ραβέντι και τα μήλα είναι ιδιαίτερα όξινα και δεν πρέπει να μπαίνουν σε αλουμινένια σκεύη, ώστε να αποτραπεί η διαρροή τοξικών μετάλλων.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/6-trofes-poy-apagoreyetai-na-mageireyete-se-aloyminenia-skeyi-prokaloyn-apeleytherosi-epikindynon-metallon/19068
