Η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Quality and Preference διερευνά πώς αντιλαμβανόμαστε την ξινή γεύση και ποια διαφορετικά οργανικά οξέα την προκαλούν. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι, παρότι πολλά τρόφιμα είναι ξινά, η ένταση και η αίσθηση της ξινίλας δεν είναι ίδιες ακόμη και όταν η συγκέντρωση των οξέων είναι ισόποση.
Στην έρευνα έλαβαν μέρος 71 άτομα, που δοκίμασαν πέντε διαφορετικά οξέα και αξιολόγησαν την εμπειρία τους. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι οι προτιμήσεις για την ξινή γεύση συνδέονται περισσότερο με τις διατροφικές συνήθειες παρά με τα προσωπικά χαρακτηριστικά.
Το δάγκωμα ενός ξινού πράσινου μήλου δεν προσφέρει την ίδια γευστική και αισθητηριακή εμπειρία με ένα ποτήρι χυμό λεμονιού. Και τα δύο είναι ξινά, αλλά δεν γίνονται αντιληπτά με τον ίδιο τρόπο. Τα διαφορετικά οργανικά οξέα που περιέχουν δημιουργούν τη γεύση που περιγράφουμε γενικά ως «ξινή». Διαφέρουν επίσης οι αισθήσεις που τη συνοδεύουν στο στόμα, όπως το «σφίξιμο» και η ξηρότητα, τόσο από τρόφιμο σε τρόφιμο όσο και από άνθρωπο σε άνθρωπο.
Νεότερη μελέτη στο Food Quality and Preference έδειξε ότι η αντίληψη της ξινίλας δεν εξαρτάται μόνο από το άτομο: διαφορετικά οξέα μπορεί να φαίνονται περισσότερο ή λιγότερο ξινά, ακόμη και στην ίδια συγκέντρωση. Τα ευρήματα έρχονται σε συνέχεια προηγούμενης έρευνας στο ίδιο περιοδικό, σύμφωνα με την οποία περίπου ένας στους οκτώ ενήλικες απολαμβάνει ιδιαίτερα έντονες ξινές γεύσεις.
Τι έδειξε η έρευνα για τον τρόπο που αντιδρούμε στην ξινή γεύση;
Η μελέτη εξετάζει τους λόγους για τους οποίους τα διαφορετικά οξέα δεν προκαλούν την ίδια ξινίλα, οι άνθρωποι δεν συμφωνούν για το πόσο ξινή είναι μια γεύση και ορισμένοι απολαμβάνουν τα ξινά τρόφιμα, ενώ άλλοι τα αποφεύγουν.
Οι ερευνητές ανέφεραν ότι τα αποτελέσματα έχουν ενδιαφέρον και για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς μπορούν να αξιοποιηθούν κατά τη δημιουργία συνταγών για ξινά προϊόντα. Αυτό σχετίζεται με τις λεπτές διαφορές στη γεύση και στην αίσθηση στο στόμα που έχουν τα διάφορα οξέα.
Η μελέτη κατέδειξε πως η ξινή γεύση συνοδεύεται και από σφίξιμο και ξηρότητα στο στόμα. Διαφορετικά οξέα στην ίδια ποσότητα δεν δημιουργούν ούτε την ίδια ένταση ξινίλας ούτε πανομοιότυπη αίσθηση. Παράλληλα, υπάρχουν μεγάλες διαφορές ανάμεσα στους ανθρώπους τόσο στην απόλαυση της ξινής γεύσης όσο και στην ένταση με την οποία την αντιλαμβάνονται.
Η διαδικασία της μελέτης
Στη μελέτη συμμετείχαν 71 άτομα, τα οποία κατανάλωναν ξινά τρόφιμα ή ποτά τουλάχιστον μία φορά τον μήνα. Δοκίμασαν διαλύματα νερού με ίσες ποσότητες από πέντε οργανικά οξέα:
- Γαλακτικό οξύ (λάχανο τουρσί, πίκλες και γάλα)
- Μηλικό οξύ (πράσινα μήλα)
- Φουμαρικό οξύ (παπάγια, αχλάδια και δαμάσκηνα)
- Τρυγικό οξύ (σταφύλια)
- Κιτρικό οξύ (εσπεριδοειδή και χυμοί)
Για κάθε οξύ χρησιμοποιήθηκαν τέσσερις συγκεντρώσεις, καθεμία υψηλότερη από την προηγούμενη. Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν:
- πόσο μεγάλη ήταν η ένταση της ξινίλας
- το σφίξιμο στο στόμα
- την ξηρότητα που ένιωθαν
- τον βαθμό συνολικής ευχαρίστησης
Οι ξινές γεύσεις δεν είναι όλες ίδιες
Από τα ευρήματα προέκυψε ότι:
- Ακόμη και σε ίση συγκέντρωση, τα οξέα δεν γίνονται αντιληπτά ως εξίσου ξινά
- Το κιτρικό οξύ συνδέθηκε με την ισχυρότερη ένταση ξινίλας και σφιξίματος
- Η χαμηλότερη ένταση καταγράφηκε για το γαλακτικό οξύ
Σε γενικές γραμμές, οι συμμετέχοντες κατατάχθηκαν σε τρεις ομάδες:
- Άτομα που άρχιζαν γρήγορα να αντιπαθούν τη γεύση όταν γινόταν πιο ξινή
- Άτομα που δυσανασχετούσαν σταδιακά με την αύξηση της ξινίλας
- Άτομα που απολάμβαναν περισσότερο τη γεύση όσο εντεινόταν η ξινίλα
Οι διαφορές ανάμεσα στις ομάδες αφορούσαν και τη σωματική εμπειρία της γεύσης, όχι μόνο το αν τους άρεσε. Όσοι δεν προτιμούσαν την ξινίλα τη βίωναν ως εντονότερη, με περισσότερο «σφίξιμο» και ξηρότητα, κυρίως στις υψηλές συγκεντρώσεις και ιδιαίτερα στα οξέα εκτός από το κιτρικό. Από την άλλη, όσοι απολάμβαναν την ξινή γεύση έπιναν συχνότερα χυμούς εσπεριδοειδών και κατανάλωναν ξινά φρούτα.
Προσωπικότητα ή διατροφικές συνήθειες;
Σε παλαιότερη μελέτη στο Appetite είχε φανεί ότι όσοι προτιμούν τα καυτερά τρόφιμα ή τις πικρές γεύσεις τείνουν να εμφανίζουν χαρακτηριστικά όπως η αναζήτηση ρίσκου. Στην παρούσα έρευνα, όμως, δεν εντοπίστηκε σύνδεση ανάμεσα στην προτίμηση για την ξινή γεύση και την προσωπικότητα. Η απόλαυση των ξινών τροφίμων φαίνεται να σχετίζεται περισσότερο με την έκθεση σε αυτά μέσω της διατροφής και με τις συνήθειες, παρά με ψυχολογικά χαρακτηριστικά.
Συνοπτικά
- Η αντίληψη της ξινής γεύσης και τα οργανικά οξέα που ευθύνονται γι’ αυτήν εξετάζονται σε νέα μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Quality and Preference.
- Στη δοκιμή συμμετείχαν 71 άτομα, τα οποία γεύτηκαν πέντε διαφορετικά οξέα. Οι προτιμήσεις τους φάνηκε να σχετίζονται περισσότερο με τις διατροφικές τους συνήθειες και λιγότερο με τα προσωπικά χαρακτηριστικά τους.
- Ακόμη κι όταν οι συγκεντρώσεις ήταν ίδιες, η ένταση και η αίσθηση της ξινής γεύσης μεταβάλλονταν ανάλογα με το είδος του οξέος.
- Με βάση το πόσο τους άρεσε η ξινή γεύση και τον τρόπο με τον οποίο την αισθάνονταν σωματικά, οι συμμετέχοντες κατατάχθηκαν σε τρεις ομάδες.
- Τα ευρήματα υποδεικνύουν πως η προτίμηση για ξινά τρόφιμα συνδέεται με την έκθεση μέσω της διατροφής και όχι με ψυχολογικά χαρακτηριστικά.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/esena-soy-aresoyn-ta-lemonia/21303
