Ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις δημιούργησαν μια νέα ποικιλία σιταριού, στην οποία έχουν αποσιωπηθεί γονίδια που συμμετέχουν στην παραγωγή γλουτένης, με αποτέλεσμα να περιορίζεται η αλλεργιογονικότητα του σιταριού.
Το ψωμί που παρασκευάστηκε από το συγκεκριμένο σιτάρι φαίνεται να έχει ποιότητα αντίστοιχη ή ακόμη και ανώτερη από εκείνη του συμβατικού, δημιουργώντας προσδοκίες για ανθρώπους με κοιλιοκάκη ή άλλες παθήσεις που σχετίζονται με ευαισθησία στη γλουτένη.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Theoretical and Applied Genetics» και αναδεικνύει νέες δυνατότητες στην καλλιέργεια και την παραγωγή σιταριού, με σκοπό να συμβάλει στην καλύτερη υγεία των καταναλωτών.
Το σιτάρι προσφέρει σημαντικές ποσότητες θερμίδων, υδατανθράκων και πρωτεΐνης. Η γλουτένη του χαρίζει στο ψωμί και στα φρέσκα ζυμαρικά την ελαστικότητα και την υφή τους. Η ίδια πρωτεΐνη, ωστόσο, συνδέεται με αυτοάνοσες αντιδράσεις, όπως η κοιλιοκάκη, η οποία εμφανίζεται όλο και συχνότερα παγκοσμίως: οι εκτιμήσεις αναφέρουν ότι σήμερα πάσχει από κοιλιοκάκη ένα στα 100 άτομα.
Απενεργοποίηση των γονιδίων που σχετίζονται με τη γλουτένη
Η ομάδα του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις κατάφερε να αποσιωπήσει μια ομάδα γονιδίων του σιταριού που ευθύνεται για την παραγωγή γλουτένης, χωρίς να υποβαθμίσει την ποιότητα του ψωμιού από τη νέα ποικιλία.
Νέα δεδομένα για την έρευνα γύρω από την κοιλιοκάκη
Τα αποτελέσματα δημοσιεύτηκαν στο επιστημονικό περιοδικό «Theoretical and Applied Genetics». Δεν σημαίνουν ότι δημιουργήθηκε σιτάρι απολύτως ασφαλές για ανθρώπους με κοιλιοκάκη, αποτελούν όμως σημαντική εξέλιξη στην έρευνα της νόσου, σύμφωνα με τη Μαρία Ρότερσμαν. Η κύρια συγγραφέας της μελέτης είναι διδακτορική ερευνήτρια στη Βιολογία Φυτών και εργάζεται στο εργαστήριο του Χόρχε Ντουμπκόφσκι, γενετιστή με ειδίκευση στη γενετική του σιταριού.
Στην επάνω σειρά απεικονίζεται το ψωμί χωρίς α-γλιαδίνες και στην κάτω το συμβατικό ψωμί (Maria Rottersman, UC Davis)
Δύο οικογένειες πρωτεϊνών, οι γλουτενίνες και οι γλιαδίνες, αποτελούν τη γλουτένη. Αν απενεργοποιούνταν τα γονίδια που παράγουν όλες αυτές τις πρωτεΐνες, θα μειωνόταν η ποιότητα του ψωμιού. Για τον λόγο αυτό, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ακτινοβολία γ και στόχευσαν μόνο τις α-γλιαδίνες, οι οποίες ευθύνονται για σοβαρές αυτοάνοσες αντιδράσεις σε άτομα με κοιλιοκάκη.
«Οι πρωτεΐνες της γλουτένης που εξαλείψαμε είναι αυτές που πυροδοτούν την ισχυρότερη απόκριση στα άτομα με κοιλιοκάκη. Η εξάλειψη αυτών των πρωτεϊνών μπορεί να μειώσει και τον κίνδυνο πρόκλησης της αυτοάνοσης νόσου στα άτομα που δεν την έχουν εμφανίσει», ανέφερε ο δρ Ντουμπκόφσκι.
Η Μαρία Ρότερσμαν του UC Davis κρατά ψωμί που φτιάχτηκε με αλεύρι χωρίς α-γλιαδίνες. Οι συγκεκριμένες πρωτεΐνες του σιταριού ευθύνονται κυρίως για τις έντονες ανοσολογικές αντιδράσεις σε ανθρώπους με κοιλιοκάκη (Alejandra Andrade / California Wheat Commission)
Οι νέες ποικιλίες μπορούν να διατεθούν ευρέως
Οι ερευνητές παρήγαγαν σπόρους από αυτές τις ποικιλίες σιταριού που είχαν υποστεί επεξεργασία και δοκίμασαν την ποιότητα του αλευριού στο Εργαστήριο Ποιότητας της Επιτροπής για το Σιτάρι της Καλιφόρνιας. Στη συνέχεια οι επεξεργασμένες σειρές σιταριού κατατέθηκαν στο δίκτυο GRIN (Germplasm Resources Information Network) της Υπηρεσίας Αγροτικής Ερευνας του υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ προκειμένου να καταστούν ευρέως διαθέσιμες.
Στο χωράφι του Τμήματος Αγρονομίας του UC Davis καλλιεργείται σιτάρι χωρίς α-γλιαδίνες. (Jorge Dubcovsky, UC Davis)
«Το συναρπαστικό ήταν ότι η ποιότητα του αλευριού που παρήχθη από αυτό το σιτάρι ήταν σε κάποιες περιπτώσεις βελτιωμένη σε σύγκριση με το συμβατικό αλεύρι. Οι καλλιεργητές μπορούν να αναμένουν ότι θα έχουν ένα προϊόν υψηλότερης ποιότητας, γεγονός που θεωρώ ότι θα αποτελέσει μεγάλο κίνητρο ώστε να υιοθετήσουν οι αγρότες τη νέα ποικιλία η οποία καλλιεργείται με τον ίδιο τρόπο με τον οποίο καλλιεργείται το συμβατικό σιτάρι», σημείωσε η κυρία Ρότερσμαν.
Περιορίζεται η αλλεργιογονικότητα του σιταριού
Μυλωνάδες και αρτοποιοί έχουν ήδη εκφράσει ενδιαφέρον να αξιοποιήσουν τη νέα ποικιλία. «Μέχρι πρότινος εθεωρείτο ότι η απομάκρυνση των γλιαδινών θα είχε αρνητική επίδραση στην ποιότητα του ψωμιού που θα προέκυπτε. Ωστόσο η μελέτη μας έδειξε ότι δεν συμβαίνει κάτι τέτοιο και ότι μπορούμε να μειώσουμε την αλλεργιογονικότητα του σιταριού και να βελτιώσουμε ταυτοχρόνως την ποιότητά του», κατέληξε ο δρ Ντουμπκόφσκι.
Τα βασικά σημεία της έρευνας
- Στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις, επιστήμονες ανέπτυξαν μια ποικιλία σιταριού που δεν παράγει γλουτένη και εμφανίζει μειωμένη αλλεργιογονικότητα.
- Το ψωμί που φτιάχνεται από το νέο σιτάρι είναι ποιοτικά ισάξιο ή και ανώτερο σε σύγκριση με το παραδοσιακό.
- Δημοσιευμένη στο περιοδικό «Theoretical and Applied Genetics», η έρευνα δημιουργεί νέες προοπτικές για την ενίσχυση της υγείας ανθρώπων με καταστάσεις που συνδέονται με ευαισθησία στη γλουτένη.
- Η ποιότητα του ψωμιού δεν υποβαθμίζεται από την απενεργοποίηση των γονιδίων που παράγουν τις α-γλιαδίνες, τις πρωτεΐνες που θεωρούνται πιο επικίνδυνες για όσους έχουν κοιλιοκάκη.
- Οι νέες ποικιλίες σιταριού έχουν ήδη προσελκύσει το ενδιαφέρον μυλωνάδων και αρτοποιών, οι οποίοι εξετάζουν τη χρήση τους στην παρασκευή ψωμιού.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/epistimones-dimioyrgisan-psomi-choris-gloyteni-xeperna-to-paradosiako/5823
