Μια νέα μελέτη χαρτογραφεί τη δομή των υποδοχέων της γλυκιάς γεύσης στη γλώσσα και δίνει στοιχεία για το γιατί μας ελκύουν τόσο πολύ τα γλυκά.
Οι ερευνητές εντόπισαν ότι ένα συγκεκριμένο υποείδος γευστικών καλύκων πυροδοτεί μια σειρά αντιδράσεων όταν τρώμε ζάχαρη, κάνοντας εντονότερη την επιθυμία για γλυκά.
Η διαπίστωση αυτή ενδέχεται να αξιοποιηθεί για την παρασκευή γλυκισμάτων με μειωμένη ζάχαρη και την ίδια γλυκιά γεύση, περιορίζοντας παράλληλα την ανάγκη χρήσης τεχνητών γλυκαντικών.
Τι κάνει τα γλυκά τόσο νόστιμα και γιατί δυσκολευόμαστε να τα περιορίσουμε; Η απάντηση ίσως βρίσκεται πλέον πιο κοντά, καθώς επιστήμονες αποκωδικοποίησαν για πρώτη φορά τη δομή των υποδοχέων της γλυκιάς γεύσης στη γλώσσα.
Κάθε φορά που καταναλώνουμε τροφή με ζάχαρη, οι υποδοχείς αυτοί ενεργοποιούνται και μεταφέρουν στον εγκέφαλο την πληροφορία ότι υπάρχει ζάχαρη.
Οι επιστήμονες εκτιμούν πως τα νέα δεδομένα θα μπορούσαν να συμβάλουν στη δημιουργία γλυκισμάτων που περιέχουν λιγότερη ζάχαρη.
Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Cell. Οι ερευνητές εξηγούν ότι εξειδικευμένα κύτταρα, γνωστά ως γευστικοί κάλυκες, αναγνωρίζουν τις γεύσεις των τροφών. Πρόκειται για πέντε διακριτές κατηγορίες:
- Τη γλυκιά
- Την πικρή
- Την αλμυρή
- Την ξινή
- Την umami, δηλαδή τη γεύση των αμινοξέων, που σημαίνει «νοστιμιά»
«Κατά την εξέλιξη των ειδών, το γευστικό σύστημα των θηλαστικών εξελίχθηκε για να ανιχνεύει ό,τι χρειάζεται μία πλήρης διατροφή (γλυκά, αλμυρά και umami τρόφιμα) και ό,τι μπορεί να είναι επικίνδυνο (ξινά και πικρά)», εξήγησε ο επιβλέπων ερευνητής Dr. Charles S. Zuker, καθηγητής Βιοχημείας & Μοριακής Βιοφυσικής στο Πανεπιστήμιο Κολούμπια.
Τα σήματα που αντιστοιχούν σε καθεμία από τις πέντε γεύσεις φτάνουν στον εγκέφαλο, ο οποίος διαμορφώνει την αίσθηση του αν μια τροφή μας αρέσει ή μας προκαλεί αποστροφή.
Ειδικό υποείδος γευστικών καλύκων
Για τη γλυκιά γεύση ειδικότερα, η μελέτη εντοπίζει ως υπεύθυνο ένα συγκεκριμένο υποείδος γευστικών καλύκων. Με την κατανάλωση ζάχαρης, τα κύτταρα αυτά ενεργοποιούν μια αλληλουχία αντιδράσεων, η οποία συνδέεται με την έντονη έλξη και όρεξη για γλυκά.
Ο Dr. Zuker και η ομάδα του κατέγραψαν τη δομή του συγκεκριμένου, σημαντικού υποδοχέα. Το εύρημα προσφέρει βασικές γνώσεις για τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις και για τη λειτουργία του γευστικού συστήματος. Παράλληλα, δίνει στους σύγχρονους ζαχαροπλάστες τη δυνατότητα να αναζητήσουν λύσεις για λιγότερη ζάχαρη στα προϊόντα, χωρίς απώλεια της γλυκύτητας.
Το 2001, η ίδια ομάδα είχε εντοπίσει τα γονίδια που κωδικοποιούν τους υποδοχείς της γλυκιάς γεύσης. Με τη χαρτογράφηση τώρα και της δομής τους, οι ερευνητές έχουν πλέον τη δυνατότητα να ανακαλύψουν πώς λειτουργούν.
Η καλύτερη κατανόηση των υποδοχέων θα περιορίσει την ανάγκη χρήσης τεχνητών γλυκαντικών, τα οποία αξιοποιούνται για τη μείωση της ζάχαρης και των θερμίδων. Ο επικεφαλής ερευνητής Zhengyuan Lu, τελειόφοιτος φοιτητής στο εργαστήριο του Dr. Zuker, δήλωσε ότι οι εταιρείες τροφίμων θα μπορούν αντί γι’ αυτά να συνδυάζουν λίγη ζάχαρη με έναν ρυθμιστή των υποδοχέων, παράγοντας γλυκά προϊόντα με λίγες θερμίδες.
Φωτογραφία: iStock
Συνοπτικά
- Η μελέτη χαρτογράφησε τη δομή των υποδοχέων της γλυκιάς γεύσης στη γλώσσα, προσφέροντας εξήγηση για την έλξη μας προς τα γλυκά.
- Ένα υποείδος γευστικών καλύκων θέτει σε κίνηση αλυσιδωτές αντιδράσεις όταν τρώμε ζάχαρη, ενισχύοντας την επιθυμία για γλυκά.
- Η ανακάλυψη ενδέχεται να επιτρέψει την παραγωγή γλυκισμάτων με λιγότερη ζάχαρη και διατηρημένη γλυκύτητα, με μικρότερη εξάρτηση από τεχνητά γλυκαντικά.
- Τα ευρήματα δημιουργούν προοπτικές για ολιγοθερμιδικά προϊόντα με λιγότερη ζάχαρη και χρήση ρυθμιστών των υποδοχέων.
- Το 2001, οι επιστήμονες της ομάδας είχαν ήδη ανακαλύψει τα γονίδια που κωδικοποιούν τους υποδοχείς της γλυκιάς γεύσης.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/latreyete-ta-glyka-nea-ereyna-apokalyptei-to-mystiko-piso-apo-ti-mageia-tis-zacharis/6406
