Γαλακτοκομικά πλήρη σε λιπαρά: τι δείχνει νέα μελέτη για βάρος και χοληστερόλη

Για χρόνια, οι διατροφικές οδηγίες ενθάρρυναν την επιλογή γαλακτοκομικών με χαμηλά ή καθόλου λιπαρά, με στόχο την προστασία της καρδιάς και τη διαχείριση του βάρους. Ωστόσο, ολοένα περισσότερα επιστημονικά στοιχεία δείχνουν ότι τα πλήρη σε λιπαρά γαλακτοκομικά μπορεί να μην έχουν τους κινδύνους για την υγεία που πολλοί θεωρούσαν δεδομένους.

Μια νέα καναδική μελέτη, με επικεφαλής τον Harvey Anderson, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο του Τορόντο, προσθέτει νέα δεδομένα. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ενήλικες που κατανάλωναν τρεις μερίδες γαλακτοκομικών πλήρων σε λιπαρά καθημερινά για 12 εβδομάδες δεν παρουσίασαν επιβλαβείς μεταβολές στο σωματικό βάρος, στη σύσταση του σώματος, στον ενεργειακό μεταβολισμό ή στα επίπεδα χοληστερόλης, σε σύγκριση με όσους ακολουθούσαν διατροφή με λίγα γαλακτοκομικά.

Ακόμη πιο απρόσμενο ήταν ότι οι συμμετέχοντες που κατανάλωναν περισσότερα γαλακτοκομικά παρουσίασαν βελτίωση στην αρτηριακή πίεση και προσέλαβαν μεγαλύτερες ποσότητες αρκετών σημαντικών θρεπτικών συστατικών.

Τα ευρήματα, που δημοσιεύθηκαν στο The Journal of Nutrition, θέτουν νέα ερωτήματα για τις μακροχρόνιες διατροφικές συστάσεις και υποδηλώνουν ότι οι επιδράσεις των γαλακτοκομικών στην υγεία μπορεί να είναι πιο σύνθετες από όσο δείχνει η περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά και μόνο.

Γιατί αποθαρρυνόταν η κατανάλωση γαλακτοκομικών πλήρων σε λιπαρά

Επί δεκαετίες, οι διατροφικές οδηγίες στον Καναδά και σε πολλές άλλες χώρες συνιστούσαν την επιλογή γάλακτος, γιαουρτιού και άλλων γαλακτοκομικών με χαμηλά ή καθόλου λιπαρά. Η βασική ανησυχία αφορούσε τα κορεσμένα λιπαρά, τα οποία μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης στο αίμα.

Η LDL, που συχνά αποκαλείται «κακή» χοληστερόλη, μπορεί να συμβάλει στη δημιουργία λιπαρών εναποθέσεων στις αρτηρίες. Με την πάροδο του χρόνου, η συσσώρευση αυτή μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφράγματος, εγκεφαλικού επεισοδίου και άλλων καρδιαγγειακών προβλημάτων.

Επειδή τα γαλακτοκομικά πλήρη σε λιπαρά περιέχουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά από τις αντίστοιχες επιλογές με μειωμένα λιπαρά, οι υγειονομικές αρχές παραδοσιακά συνιστούσαν τον περιορισμό της κατανάλωσής τους.

Ωστόσο, οι μελέτες που εξετάζουν τι συμβαίνει όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν πράγματι γαλακτοκομικά πλήρη σε λιπαρά έχουν καταλήξει σε μια πιο σύνθετη εικόνα.

Ο Anderson, καθηγητής διατροφικών επιστημών στην Ιατρική Σχολή Temerty του Πανεπιστημίου του Τορόντο, επισημαίνει ότι πολλές μελέτες σε ανθρώπους δεν έχουν εντοπίσει σαφή συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωση γαλακτοκομικών πλήρων σε λιπαρά και σε δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία.

Άλλες έρευνες έχουν εντοπίσει ακόμη και πιθανές προστατευτικές επιδράσεις. Σε αυτές περιλαμβάνεται πρόσφατη μελέτη με επικεφαλής την Kozeta Milliku, καθηγήτρια στην Ιατρική Σχολή Temerty, η οποία διαπίστωσε συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωση πλήρους γάλακτος και στον χαμηλότερο κίνδυνο παιδικής παχυσαρκίας.

Τα ευρήματα αυτά έχουν οδηγήσει τους επιστήμονες να εξετάσουν αν τα γαλακτοκομικά τρόφιμα επιδρούν στον οργανισμό διαφορετικά από ό,τι θα μπορούσε να υποδηλώνει η εξέταση των επιμέρους θρεπτικών συστατικών τους.

Τι συνέβη όταν οι ενήλικες κατανάλωναν καθημερινά γαλακτοκομικά πλήρη σε λιπαρά

Για να διερευνήσουν το ζήτημα, ο Anderson και οι συνεργάτες του πραγματοποίησαν μελέτη διάρκειας 12 εβδομάδων, στην οποία συμμετείχαν 74 ενήλικες με υπέρβαρο ή παχυσαρκία.

Οι συμμετέχοντες κατανεμήθηκαν τυχαία σε ένα από τρία διατροφικά σχήματα:

• Η πρώτη ομάδα ακολούθησε διατροφή με περιορισμένες θερμίδες και λίγα γαλακτοκομικά.
• Η δεύτερη κατανάλωνε τρεις μερίδες γαλακτοκομικών την ημέρα και ακολουθούσε διατροφή ενεργειακής ισορροπίας, δηλαδή η πρόσληψη θερμίδων είχε σχεδιαστεί ώστε να αντιστοιχεί στην ενέργεια που χρησιμοποιούσε ο οργανισμός.
• Η τρίτη κατανάλωνε επίσης τρεις μερίδες γαλακτοκομικών καθημερινά, αλλά κατά τα άλλα δεν ακολουθούσε συγκεκριμένους περιορισμούς στις θερμίδες.

Όλοι οι συμμετέχοντες έλαβαν καθοδήγηση με βάση τον Καναδικό Οδηγό Τροφίμων, ενώ οι ερευνητές τούς παρείχαν γαλακτοκομικά πλήρη σε λιπαρά κατά τη διάρκεια της μελέτης.

Στο τέλος των 12 εβδομάδων, η ερευνητική ομάδα συνέκρινε διάφορους δείκτες μεταβολικής υγείας, όπως το σωματικό βάρος, τη σύσταση του σώματος και τα επίπεδα χοληστερόλης.

Τα αποτελέσματα αμφισβήτησαν τις προσδοκίες. Οι συμμετέχοντες που κατανάλωναν τρεις μερίδες γαλακτοκομικών την ημέρα δεν εμφάνισαν ουσιαστικές διαφορές στην αύξηση του βάρους, στη σύσταση του σώματος ή στη χοληστερόλη του αίματος, σε σύγκριση με όσους κατανάλωναν λίγα γαλακτοκομικά.

Στις ομάδες με υψηλότερη κατανάλωση γαλακτοκομικών παρατηρήθηκε επίσης βελτίωση της αρτηριακής πίεσης, ενώ οι συμμετέχοντες προσέλαβαν περισσότερο ασβέστιο, πρωτεΐνη και βιταμίνη D. Τα θρεπτικά αυτά συστατικά συμβάλλουν στη διατήρηση υγιών οστών, στην υποστήριξη της μυϊκής λειτουργίας και στη ρύθμιση πολλών διεργασιών στον οργανισμό.

«Όσοι κατανάλωναν τρεις μερίδες γαλακτοκομικών δεν είχαν δυσμενή επίπεδα χοληστερόλης ή λιπιδίων στο αίμα ούτε ενδείξεις αντίστασης στην ινσουλίνη», λέει ο Anderson.

Τα λιπίδια του αίματος είναι λιπαρές ουσίες και ουσίες παρόμοιες με το λίπος που κυκλοφορούν στην κυκλοφορία του αίματος, μεταξύ των οποίων η χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια. Η αντίσταση στην ινσουλίνη εμφανίζεται όταν τα κύτταρα του οργανισμού ανταποκρίνονται λιγότερο στην ινσουλίνη, δυσκολεύοντας τη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα και αυξάνοντας τον κίνδυνο διαβήτη τύπου 2.

Παρότι τα αποτελέσματα είναι ενθαρρυντικά, η μελέτη ήταν σχετικά μικρή και διήρκεσε μόλις τρεις μήνες. Χρειάζονται μεγαλύτερες και μακροχρόνιες μελέτες για να διαπιστωθεί αν τα ευρήματα μεταφράζονται σε διαρκή οφέλη για την υγεία ή σε αλλαγές στον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου.

Η επιστήμη πίσω από τα λιπαρά των γαλακτοκομικών

Γιατί μπορεί τα γαλακτοκομικά πλήρη σε λιπαρά να έχουν διαφορετικές επιδράσεις στην υγεία από εκείνες που θα προέβλεπαν οι ερευνητές με βάση την περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά;

Μια πιθανή εξήγηση είναι η υπόθεση της «μήτρας των γαλακτοκομικών», η οποία τονίζει ότι η φυσική δομή ενός τροφίμου επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο ο οργανισμός επεξεργάζεται τα θρεπτικά συστατικά του.

Αντί να αντιμετωπίζει το γάλα, το τυρί ή το γιαούρτι ως απλές συλλογές λιπαρών, πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων, αυτή η θεωρία λαμβάνει υπόψη τον τρόπο με τον οποίο τα συστατικά αλληλεπιδρούν μέσα στο ίδιο το τρόφιμο.

«Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν δύο πρωτεΐνες —την καζεΐνη και τον ορό γάλακτος— οι οποίες είναι δεσμευμένες με λιπαρά και αναμεμειγμένες με θρεπτικά συστατικά», λέει ο Anderson.

Η καζεΐνη και ο ορός γάλακτος είναι οι δύο βασικοί τύποι πρωτεΐνης που βρίσκονται στο γάλα. Και οι δύο παρέχουν αμινοξέα, τα οποία χρησιμοποιεί ο οργανισμός για να δημιουργεί και να διατηρεί τους ιστούς, αλλά η πέψη και η απορρόφησή τους γίνονται με διαφορετικούς ρυθμούς.

Σύμφωνα με τον Anderson, η σύνθετη διάταξη των πρωτεϊνών, των λιπαρών και των άλλων θρεπτικών συστατικών στα γαλακτοκομικά μπορεί να συμβάλλει στη ρύθμιση της ταχύτητας με την οποία απελευθερώνονται κατά την πέψη.

Αυτό σημαίνει ότι η αντίδραση του οργανισμού στην κατανάλωση ενός ολόκληρου γαλακτοκομικού τροφίμου μπορεί να διαφέρει από την αντίδρασή του στην πρόσληψη ισοδύναμης ποσότητας κορεσμένων λιπαρών από μόνα τους.

Το ευρύτερο συμπέρασμα είναι ότι οι επιδράσεις ενός τροφίμου στην υγεία δεν μπορούν πάντα να προβλεφθούν εξετάζοντας μόνο ένα συστατικό. Η δομή του, η θρεπτική του σύνθεση και οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των θρεπτικών συστατικών μπορεί επίσης να έχουν σημασία.

Γιατί τα ευρήματα μπορεί να αφορούν ιδιαίτερα τους μεγαλύτερους σε ηλικία

Οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα αποτελέσματα μπορεί να έχουν ιδιαίτερη σημασία για τους μεγαλύτερους σε ηλικία ανθρώπους, οι οποίοι συχνά χρειάζεται να προσλαμβάνουν αρκετή πρωτεΐνη και απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, ενώ καταναλώνουν λιγότερες θερμίδες.

Καθώς οι άνθρωποι μεγαλώνουν, οι συνολικές ενεργειακές τους ανάγκες συχνά μειώνονται. Ωστόσο, η διατήρηση της μυϊκής μάζας, της αντοχής των οστών και άλλων σημαντικών λειτουργιών του οργανισμού εξακολουθεί να απαιτεί επαρκή διατροφή.

Αυτό μπορεί να δυσκολεύει την κάλυψη των διατροφικών αναγκών, ιδιαίτερα για όσους έχουν μικρότερη όρεξη.

Ο Anderson εξηγεί ότι τα γαλακτοκομικά αποτελούν μια οικεία και πρακτική πηγή συμπυκνωμένης θρέψης. Προσφέρουν πρωτεΐνη, ασβέστιο και άλλα θρεπτικά συστατικά, μέσα από τρόφιμα που πολλοί μεγαλύτεροι σε ηλικία άνθρωποι ήδη απολαμβάνουν και καταναλώνουν τακτικά.

Τα νέα ευρήματα υποδηλώνουν ότι η ένταξη γαλακτοκομικών πλήρων σε λιπαρά σε μια ισορροπημένη διατροφή μπορεί να βοηθήσει στην κάλυψη αυτών των διατροφικών αναγκών, χωρίς απαραίτητα να επιδεινώνει τα επίπεδα χοληστερόλης ή δείκτες που σχετίζονται με τον κίνδυνο διαβήτη.

Ωστόσο, η μελέτη δεν διαπίστωσε άμεσα αν η μακροχρόνια κατανάλωση προλαμβάνει ή αυξάνει τον κίνδυνο διαβήτη, καρδιοπάθειας ή άλλων χρόνιων παθήσεων.

Οι διατροφικές συστάσεις πέρα από τα μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά

Πέρα από τη συζήτηση για τα λιπαρά των γαλακτοκομικών, η έρευνα αναδεικνύει μια ευρύτερη πρόκληση της διατροφικής επιστήμης: την αξιολόγηση των επιδράσεων ολόκληρων τροφίμων στην υγεία, αντί της αποκλειστικής εστίασης σε μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά.

Οι παραδοσιακές διατροφικές συμβουλές συχνά έδιναν έμφαση στη μείωση συγκεκριμένων συστατικών, όπως τα κορεσμένα λιπαρά. Παρότι οι συστάσεις αυτές στηρίζονται σε στοιχεία για τον καρδιαγγειακό κίνδυνο, οι ερευνητές αναγνωρίζουν όλο και περισσότερο ότι διαφορετικά τρόφιμα που περιέχουν τα ίδια θρεπτικά συστατικά μπορεί να μην έχουν πανομοιότυπες επιδράσεις στην υγεία.

Τα ευρήματα του Πανεπιστημίου του Τορόντο συμβάλλουν σε αυτή τη συζήτηση, δείχνοντας ότι τα γαλακτοκομικά πλήρη σε λιπαρά μπορούν να ενταχθούν σε ορισμένα διατροφικά σχήματα χωρίς τις δυσμενείς βραχυπρόθεσμες μεταβολικές αλλαγές που θα μπορούσε κανείς να αναμένει με βάση την περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά.

Αυτό δεν σημαίνει ότι τα κορεσμένα λιπαρά είναι ακίνδυνα ή ότι όλοι πρέπει να στραφούν στα γαλακτοκομικά πλήρη σε λιπαρά. Υποδηλώνει, αντίθετα, ότι χρειάζεται να λαμβάνονται υπόψη το τρόφιμο συνολικά, η διατροφική του δομή και το ευρύτερο διατροφικό πρότυπο.

Για όσους προσπαθούν να κατανοήσουν τις μεταβαλλόμενες διατροφικές συστάσεις και τα αντικρουόμενα μηνύματα για την υγεία, ο Anderson προτείνει μια πρακτική προσέγγιση, αντί για περίπλοκους διατροφικούς κανόνες: «Απλοποιήστε τα πράγματα, τρώτε ποικιλία τροφίμων και μην καταναλώνετε υπερβολική ποσότητα από κανένα».

Η έρευνα υποστηρίχθηκε από το Dairy Research Cluster 3, στο πλαίσιο του προγράμματος AgriScience της Canadian Agricultural Partnership, καθώς και από το πρόγραμμα Mitacs Accelerate.