Αν αποφεύγετε το φυτικό burger θεωρώντας το ανθυγιεινό, ίσως αξίζει να το επανεξετάσετε. Ειδικοί αναφέρουν ότι, υπό ορισμένες προϋποθέσεις, το συγκεκριμένο τρόφιμο μπορεί να έχει οφέλη τόσο για την υγεία όσο και για το περιβάλλον.
Γιατί τα φυτικά burgers εντάσσονται στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα;
Από τη δεκαετία του 1960–1980 έως σήμερα, η κατανάλωση κρέατος έχει σημειώσει μεγάλη αύξηση. Παρότι προσφέρει πρωτεΐνη και άλλα θρεπτικά συστατικά, η υπερβολική πρόσληψή του, κυρίως όταν πρόκειται για κόκκινο ή επεξεργασμένο κρέας, συσχετίζεται με μεγαλύτερο κίνδυνο καρδιοπάθειας, διαβήτη και ορισμένων μορφών καρκίνου, μεταξύ των οποίων ο καρκίνος του παχέος εντέρου. Αυτό αναφέρει ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε το 2020 στο Food Research International.
Ως καρκινογόνο κατατάσσει η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) το επεξεργασμένο κρέας (Ομάδα 1), ενώ χαρακτηρίζει το κόκκινο κρέας πιθανώς καρκινογόνο (Ομάδα 2Α). Η παραγωγή κρέατος έχει επίσης περιβαλλοντικό κόστος, καθώς συνδέεται με εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και επιπτώσεις στους υδατικούς πόρους.
Υπάρχει κάποια άλλη επιλογή;
Τα φυτικά υποκατάστατα του κρέατος αντιμετωπίζουν ένα ζήτημα εικόνας.
Το ζήτημα δεν αφορά τη γεύση ή την εμφάνιση. Υπάρχουν μπιφτέκια με όψη μοσχαρίσιου κρέατος, nuggets που παραπέμπουν σε κοτόπουλο και λουκάνικα που θυμίζουν χοιρινό. Συχνά μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο όπως το κρέας, «αιμορραγούν» και τσιτσιρίζουν στο τηγάνι, ενώ η γεύση τους είναι αρκετά καλή ώστε να τα επιλέγουν και άνθρωποι που δεν είναι vegan, αλλά ενδιαφέρονται για το κλίμα.
Το ζήτημα δεν είναι η σωτηρία του πλανήτη. Παρ’ όλα αυτά, το Good Food Institute, μη κερδοσκοπικός φορέας που προωθεί τις εναλλακτικές πρωτεΐνες, εκτιμά ότι αν ένα φυτικό burger πάρει τη θέση ενός μοσχαρίσιου, οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου μπορεί να περιοριστούν έως και 98%, ενώ η χρήση γης μπορεί να μειωθεί έως και 97%.
«Οι γιατροί και οι διαιτολόγοι είναι διστακτικοί στο να συμπεριλάβουν τις εναλλακτικές πρωτεΐνες στις διατροφικές τους συμβουλές, επειδή θεωρούν αυτά τα τρόφιμα ως υπερεπεξεργασμένα», δήλωσε στο CNN η Roberta Alessandrini. Είναι επιστήμονας διατροφής και επικεφαλής της Πρωτοβουλίας Διατροφικών Οδηγιών του PAN International – Physicians Association for Nutrition, που εδρεύει στη Ζυρίχη της Ελβετίας.
«Ωστόσο, αν επιλεγούν προσεκτικά, αυτά τα τρόφιμα μπορούν να αποτελέσουν έναν έγκυρο και χρήσιμο τρόπο μετάβασης σε πιο φυτικές διατροφές, οι οποίες είναι καλές για τους ανθρώπους και τον πλανήτη», σημείωσε η Alessandrini. Είναι συν-συγγραφέας νέας μελέτης του PAN International και του Good Food Institute για τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος.
Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι γίνεται όλο και πιο σημαντικό να παροτρύνονται οι καταναλωτές να αντικαθιστούν το αγαπημένο τους κρέας ζωικής προέλευσης με φυτικές επιλογές. Η παγκόσμια παραγωγή και η ζήτηση για κρέας συμβάλλουν σημαντικά στην κλιματική αλλαγή και, όπως προβλέπει ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), ενδέχεται να αυξηθούν έως και κατά 52% μέχρι το 2050, συγκριτικά με τα επίπεδα του 2012.
«Υπάρχει τόσο μεγάλη ανάγκη σχετικά με την κλιματική αλλαγή, την περιβαλλοντική υποβάθμιση και τη δημόσια υγεία, που πρέπει να δώσουμε στους ανθρώπους όσο το δυνατόν περισσότερες επιλογές, συμπεριλαμβανομένων των φυτικών υποκατάστατων κρέατος», δήλωσε ο κορυφαίος ερευνητής διατροφής Dr. Walter Willett. Είναι καθηγητής επιδημιολογίας και διατροφής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας Harvard T.H. Chan και καθηγητής ιατρικής στην Ιατρική Σχολή του Harvard, στη Βοστώνη.
Έρευνες υποδεικνύουν ότι μια διατροφή με βασικό άξονα τις φυτικές τροφές, όπως η βραβευμένη μεσογειακή διατροφή, μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου για διαβήτη, υψηλή χοληστερόλη, άνοια, απώλεια μνήμης, κατάθλιψη, καρκίνο του μαστού και άλλες παθήσεις.
«Η λιπαρή σύνθεση του μοσχαρίσιου κρέατος είναι τόσο δυσμενής για την υγεία που είναι πολύ εύκολο να την ξεπεράσει κανείς», ανέφερε ο Willett. «Τα ζωικά προϊόντα δεν έχουν μόνο πάρα πολλά κορεσμένα λιπαρά, αλλά στερούνται πολυακόρεστων λιπαρών, φυτικών ινών και πολλών μετάλλων και βιταμινών».
«Οποιαδήποτε άλλα σημαντικά θρεπτικά συστατικά έχει το μοσχαρίσιο κρέας και λείπουν από τα φυτά, όπως η βιταμίνηB12, μπορούν να προστεθούν στα φυτικά υποκατάστατα κρέατος, όπως εμπλουτίζουμε το γάλα με βιταμίνη D και A», πρόσθεσε. «Οπότε νομίζω ότι πρέπει πραγματικά να εξετάζουμε το κάθε ένα από αυτά τα καινοτόμα προϊόντα με βάση τα δικά του χαρακτηριστικά».
Έχει αρνητική σημασία ο όρος «υπερεπεξεργασμένο»;
Τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος είναι από τη φύση τους υπερεπεξεργασμένα, όρος που πολλοί αντιμετωπίζουν όλο και συχνότερα ως «κακό». Η παραγωγή τους στοχεύει στην αναπαραγωγή της ινώδους υφής του κρέατος και μπορεί να περιλαμβάνει τρισδιάστατη εκτύπωση (3D printing), ακραίες διακυμάνσεις θερμοκρασίας και εξώθηση — τεχνικές που συναντώνται και στην παρασκευή υπερεπεξεργασμένων τροφίμων.
Στα εναλλακτικά κρέατα μπορεί να υπάρχουν φυσικά και τεχνητά πρόσθετα, όπως συνδετικά, γαλακτωματοποιητές, χρωστικές, αρωματικές ύλες, σταθεροποιητές και συντηρητικά. Ορισμένα burgers αξιοποιούν έναν γενετικά τροποποιημένο οργανισμό (GMO), ο οποίος παράγει ένα μόριο που μιμείται το κόκκινο χρώμα και την «αιμορραγία» που χαρακτηρίζουν το μοσχαρίσιο κρέας.
Για τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος, ωστόσο, οι υποστηρικτές τους υποστηρίζουν πως ούτε εμφανίζουν τα τυπικά χαρακτηριστικά που αποδίδονται στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα ούτε έχουν αντίστοιχες βλαβερές επιπτώσεις στην υγεία. Όπως επισημαίνουν οι ειδικοί, πολλές κορυφαίες εταιρείες προσφέρουν πλέον προϊόντα με καλύτερη διατροφική ποιότητα σε σύγκριση με την εποχή που λανσαρίστηκαν.
«Η συζήτηση πρέπει να αλλάξει ριζικά όταν πρόκειται για τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, γιατί δεν πρόκειται να εξαφανιστούν ποτέ — οι άνθρωποι θέλουν εύκολα και γρήγορα τρόφιμα», δήλωσε η Joy Bauer, πιστοποιημένη διαιτολόγος που συνεργάζεται με τη Beyond Meat.
«Πρέπει να φτάσουμε σε ένα σημείο όπου θα αρχίσουμε να αξιολογούμε τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, γιατί υπάρχουν κάποια που είναι εξαιρετικά υγιεινά και μπορούν να βοηθήσουν τους ανθρώπους να κινηθούν σε θετικές κατευθύνσεις στη ζωή τους», τόνισε η Bauer.
Πιο υγιεινά φυτικά προϊόντα επιδιώκουν οι κατασκευαστές
Σήμερα, οι διατροφικές ετικέτες ορισμένων φυτικών προϊόντων διαφέρουν αισθητά από εκείνες που είχαν όταν τα προϊόντα πρωτοεμφανίστηκαν στα ράφια των καταστημάτων.
«Το 2021 δημοσίευσα μια μελέτη που διαπίστωσε ότι τα φυτικά προϊόντα στο Ηνωμένο Βασίλειο είχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι από τα αντίστοιχα ζωικά», δήλωσε η Alessandrini. «Μερικά χρόνια αργότερα επανέλαβα την ίδια μελέτη στην Αυστραλία, σε πολύ μεγαλύτερο δείγμα και διαπίστωσα ότι τα φυτικά υποκατάστατα είχαν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι από τα προϊόντα κρέατος».
«Φυσικά, η Αυστραλία έχει το σύστημα Health Star Rating, που βάζει ετικέτες υγείας στο εξωτερικό της συσκευασίας», πρόσθεσε. «Προγράμματα σαν αυτό μπορούν να ενθαρρύνουν τους κατασκευαστές να αναδιαμορφώσουν τα προϊόντα τους».
Πρόσφατες μελέτες, τις οποίες εξέτασαν το PAN International και το Good Food Institute, κατέληξαν ότι τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος είχαν:
- Πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά
- Συνολικές θερμίδες σε ελαφρώς χαμηλότερα επίπεδα
- Πρωτεΐνη στην ίδια ποσότητα
- Περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες μεγαλύτερη κατά 100% (στο μοσχάρι απουσιάζουν εντελώς)
- Σε σύγκριση με το συμβατικό κρέας, ελαφρώς αυξημένες ποσότητες αλατιού και ζάχαρης.
Διαβάστε πάντα την ετικέτα
Οι διατροφολόγοι προτείνουν στους καταναλωτές να επιλέγουν προϊόντα που συμβάλλουν στην προστασία του πλανήτη, αφού πρώτα διαβάσουν τη διατροφική ετικέτα. Η σύσταση έρχεται καθώς οι κατασκευαστές εξακολουθούν να τροποποιούν τα προϊόντα τους, προσπαθώντας να ξεπεράσουν το στίγμα των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων.
«Θα πρότεινα να επιλέξει κανείς ένα προϊόν με καλή σύνθεση λιπαρών, όπου τα κορεσμένα λιπαρά είναι λιγότερα από το ένα τρίτο των συνολικών λιπαρών», δήλωσε ο Willett. «Κάποια φυτικά burgers από μπιζέλια και όσπρια μπορεί να είναι αρκετά αμυλούχα, κάτι που ο οργανισμός διασπά με παρόμοιο τρόπο όπως τη ζάχαρη, οπότε θα προτιμούσα εναλλακτικές με περισσότερα υγιεινά λιπαρά, περισσότερους ξηρούς καρπούς και περισσότερη σόγια».
Οι Διατροφικές Οδηγίες για τους Αμερικανούς θέτουν για τους ενήλικες ημερήσιο όριο 2.300 mg νατρίου. Για όσους είναι άνω των 50 ετών, η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία εισηγείται χαμηλότερο όριο, στα 1.500 mg· «το οποίο είναι το πρότυπο που προτιμώ», δήλωσε ο Willett.
«Αναζητήστε περίπου 1 mg νατρίου ανά θερμίδα, αυτό είναι ένα αρκετά καλό κριτήριο», πρόσθεσε. «Σε γενικές γραμμές, το αλάτι και τα κορεσμένα λιπαρά είναι οι δύο πιο σημαντικοί παράγοντες — μαζί φυσικά με κάτι που να είναι νόστιμο ή απολαυστικό, κάτι που εξαρτάται από τον καταναλωτή».
Ο Willett επισημαίνει ακόμη πως, για να συμβάλουν ουσιαστικά τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος στη σωτηρία του πλανήτη, πρέπει να μειωθεί το κόστος τους.
«Αυτά τα προϊόντα είναι σημαντικά πιο ακριβά, από ό,τι έχω δει, σε σύγκριση με τα απλά μπιφτέκια μοσχαρίσιου κρέατος», εξήγησε, «και χρειαζόμαστε πραγματικά προϊόντα που να είναι ανταγωνιστικά σε τιμή με το μοσχάρι και το χοιρινό αν πρόκειται να χρησιμοποιούνται σε καθημερινή βάση, όχι μόνο από ανθρώπους που μπορούν να τα αντέξουν οικονομικά».
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/to-yperepexergasmeno-trofimo-poy-telika-kanei-kalo-stin-ygeia-kai-to-perivallon-symfona-me-eidikoys/15803
