Πρόσφατη έρευνα στο περιοδικό Applied and Environmental Microbiology εξέτασε τα οφέλη του ξινολάχανου, δηλαδή του ζυμωμένου λάχανου, για την υγεία του εντέρου. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι μπορεί να ενισχύει την ακεραιότητα του εντερικού φραγμού και να συμβάλλει στην προστασία από επιβλαβείς ουσίες και φλεγμονές.
Το ξινολάχανο, σε σχέση με το ωμό λάχανο, περιλαμβάνει υψηλότερα επίπεδα γαλακτικών οξέων και άλλων ωφέλιμων ενώσεων. Η συνδυαστική τους δράση φαίνεται να στηρίζει την προστασία του εντέρου. Τα ευρήματα αναδεικνύουν τη συμβολή της ζύμωσης στην εντερική υγεία, ενώ χρειάζεται περαιτέρω έρευνα για να αποσαφηνιστούν οι μηχανισμοί της.
Η θετική συμβολή των ζυμωμένων τροφίμων —και ιδιαίτερα των λαχανικών— στην υγεία του εντέρου αναγνωρίζεται όλο και περισσότερο, κυρίως λόγω της επίδρασής τους στο μικροβίωμα, δηλαδή στο σύνολο των μικροοργανισμών, όπως βακτήρια, ιοί και μύκητες, που ζουν στο ανθρώπινο έντερο.
Μελέτη που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο Applied and Environmental Microbiology χρησιμοποίησε ένα in vitro μοντέλο για να εξετάσει πώς το ζυμωμένο λάχανο, ή ξινολάχανο, συμβάλλει στη διατήρηση του εντερικού φραγμού. Οι ερευνητές εστίασαν στους διαλυτούς μεταβολίτες του και στην πιθανή προστασία τους από βλάβες στο επιθήλιο.
Με τον όρο εντερικός φραγμός περιγράφεται η λειτουργία του εντερικού τοιχώματος ως ασπίδας απέναντι σε τοξίνες, παθογόνους μικροοργανισμούς και άλλες βλαβερές ουσίες, χωρίς να εμποδίζεται η απορρόφηση των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών. Επιθηλιακή βλάβη είναι η φθορά ή η δυσλειτουργία του επιθηλιακού ιστού. Ο ιστός αυτός αποτελεί επίσης προστατευτικό φραγμό και συμβάλλει στην απορρόφηση, στην απομάκρυνση των αποβλήτων και στην άμυνα απέναντι σε επιβλαβείς παράγοντες.
Πώς γίνεται η ζύμωση των τροφίμων
Για τη συντήρηση τροφίμων που αλλοιώνονται εύκολα αλλά είναι θρεπτικά, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, η ζύμωση αποτελεί μέθοδο με μακρά ιστορία. Κατά τη διαδικασία, οι φυσικοί υδατάνθρακες μετατρέπονται σε οργανικά οξέα, αλκοόλες και αντιμικροβιακές ουσίες, με αποτέλεσμα να παρατείνεται η διάρκεια ζωής των τροφίμων και να ενισχύεται η ασφάλειά τους.
Για να παρασκευαστεί ξινολάχανο, το ψιλοκομμένο λάχανο τοποθετείται σε άλμη και αφήνεται να ζυμωθεί χωρίς οξυγόνο, σε θερμοκρασία δωματίου, για δύο έως τρεις εβδομάδες. Στο διάστημα αυτό αναπτύσσονται τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB), τα οποία επικρατούν έναντι άλλων μικροοργανισμών. Τα LAB μετατρέπουν τα σάκχαρα σε ενώσεις, δηλαδή μεταβολίτες, που μπορεί να αντιστοιχούν περίπου στο 2% του τελικού προϊόντος κατά βάρος.
Εκτός από τη συντήρηση και την ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος, η ζύμωση ενδέχεται να έχει οφέλη για την υγεία. Σε αυτά περιλαμβάνονται η ενδυνάμωση του εντερικού φραγμού, η βελτίωση της ανοσολογικής απόκρισης, η αύξηση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη και η υποστήριξη της συνολικής μεταβολικής υγείας.
Η ζύμωση ενισχύει επίσης τα επίπεδα ωφέλιμων ενώσεων, όπως οι φαινόλες, τα καροτενοειδή και τα παράγωγα αμινοξέων. Οι ουσίες αυτές έχουν συσχετιστεί με αντιοξειδωτική, ανοσορυθμιστική και αντικαρκινική δράση.
Παρότι το ενδιαφέρον για το θέμα μεγαλώνει, παραμένουν λίγες οι μελέτες που εστιάζουν ειδικά στις επιδράσεις της ζυμωμένης λαχανίδας στην υγεία.
Σκοπός της μελέτης, όπως αναφέρθηκε, ήταν να εξετάσει αν η ζυμωμένη λαχανίδα μπορεί να διατηρήσει ακέραιο το εντερικό επιθήλιο και να εμποδίσει βακτήρια, αντιγόνα και τοξίνες να περάσουν στην κυκλοφορία του αίματος. Η συγκεκριμένη διαδικασία συνδέεται με διάφορες φλεγμονώδεις και μεταβολικές διαταραχές, μεταξύ των οποίων και η παχυσαρκία.
Για την αξιολόγηση της επίδρασης στη λειτουργία του εντέρου, οι ερευνητές σχεδίασαν να συγκρίνουν το ωμό λάχανο με ξινολάχανο, τόσο εμπορικής προέλευσης όσο και εργαστηριακής παρασκευής.
Τα βασικά ευρήματα για το έντερο και το ξινολάχανο
Η ζυμωμένη λαχανίδα φάνηκε πλούσια σε βιοδραστικές ουσίες, οι οποίες προστάτευσαν τον εντερικό φραγμό από βλάβες. Το αποτέλεσμα συμβαδίζει με παλαιότερες έρευνες, σύμφωνα με τις οποίες διάφορα ζυμωμένα τρόφιμα, εκχυλίσματα τροφίμων και στελέχη LAB ενδέχεται να βοηθούν στη διατήρηση της λειτουργίας του εντερικού φραγμού. Αντίθετα, αξιοσημείωτο ήταν ότι ούτε το ωμό λάχανο ούτε η άλμη —τα δύο κύρια υλικά για την παρασκευή ξινολάχανου— παρουσίασαν ανάλογη προστατευτική επίδραση.
Το ξινολάχανο είχε, συγκριτικά με το ωμό λάχανο, μικρότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και μεγαλύτερη σε γαλακτικά οξέα, λιπαρά, παράγωγα αμινοξέων και φαινόλες. Κάποια από τα παράγωγα αμινοξέων συνέβαλαν από κοινού στην προστασία του εντερικού φραγμού, χωρίς ένα συγκεκριμένο συστατικό να ευθύνεται μόνο του για το αποτέλεσμα. Το εύρημα παραπέμπει σε συνεργιστική δράση πολλών μεταβολιτών.
Τα ευρήματα δείχνουν ότι η ζυμωμένη λαχανίδα προστατεύει καλύτερα την υγεία του εντέρου χάρη στον σύνθετο συνδυασμό μεταβολιτών της, σε σύγκριση με την επίδραση των συστατικών της μεμονωμένα.
Σε διάφορους τύπους ζυμώσεων, ένα κοινό σύνολο βασικών μεταβολιτών φαίνεται να συμβάλλει στη διατήρηση της λειτουργίας του εντερικού φραγμού όταν υπάρχει φλεγμονή.
Επόμενο βήμα είναι να εξεταστεί αν τα ευρήματα ισχύουν και για περισσότερα είδη ζυμωμένων τροφίμων. Παράλληλα, η διαχρονική μέτρηση των φλεγμονωδών δεικτών θα μπορούσε να αποσαφηνίσει τους ακριβείς μηχανισμούς με τους οποίους το ξινολάχανο συμβάλλει στη διατήρηση της ακεραιότητας του εντέρου.
Συμπερασματικά
- Η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Applied and Environmental Microbiology αποδεικνύει τα οφέλη του ζυμωμένου λάχανου, δηλαδή του ξινολάχανου, για την προστασία του εντέρου από βλάβες.
- Το ξινολάχανο συμβάλλει στην ενίσχυση της ακεραιότητας του εντερικού φραγμού, ο οποίος προστατεύει από επιβλαβείς ουσίες και φλεγμονές.
- Το ξινολάχανο, σε αντίθεση με το ωμό λάχανο, διαθέτει μεγαλύτερη ποσότητα γαλακτικών οξέων και ευεργετικών ενώσεων, που δρουν συνδυαστικά για την υγεία του εντέρου.
- Με τη ζύμωση, αυξάνεται η θρεπτική αξία του λάχανου και βελτιώνεται η ασφάλεια των τροφίμων.
- Η έρευνα εισηγείται να συνεχιστούν οι μελέτες, ώστε να διευκρινιστούν οι μηχανισμοί με τους οποίους το ξινολάχανο επηρεάζει την υγεία του εντέρου.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/to-thaymatoyrgo-lachaniko-poy-thorakizei-to-entero-apo-vlaves/6569
