Στο επίκεντρο βρίσκεται ο τρόπος μαγειρέματος των ζυμαρικών και η σχέση του με την υγεία. Οι διατροφολόγοι αναφέρουν ότι όταν μαγειρεύονται al dente, λιγότερα θρεπτικά συστατικά περνούν στο νερό και ο γλυκαιμικός δείκτης τους είναι χαμηλότερος, με αποτέλεσμα η επίδρασή τους στο σάκχαρο του αίματος να είναι ηπιότερη.
Από την άλλη, τα ζυμαρικά που έχουν παραβράσει ενδέχεται να ανεβάσουν το σάκχαρο και να συμβάλουν σε πιθανές επιπλοκές. Επίσης, αν δεν τα ξεπλύνετε μετά το μαγείρεμα, διατηρείται η θρεπτική τους αξία.
Το μαγείρεμα των ζυμαρικών μπορεί να μοιάζει περισσότερο με τέχνη παρά με επιστήμη. Ωστόσο, οι διατροφολόγοι προτείνουν έναν συγκεκριμένο τρόπο, ώστε να αποκομίσετε το μέγιστο όφελος από το γεύμα σας.
Δεν συνιστάται, όπως φαίνεται, να αφήνετε τα ζυμαρικά να μαγειρεύονται για πολλή ώρα. Όταν παραβράζουν, το άμυλό τους μπορεί να απελευθερώσει στο νερό θρεπτικά συστατικά, μεταξύ άλλων πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες.
Οι ειδικοί συνιστούν ως γενικά καλύτερη επιλογή το μαγείρεμα «al dente»: έτσι, τα ζυμαρικά παραμένουν σφιχτά όταν τα δαγκώνετε.
Το σάκχαρο στο αίμα μπορεί να αυξηθεί όταν τα ζυμαρικά παραμαγειρεύονται, γεγονός που ανεβάζει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, εγκεφαλικού επεισοδίου και άλλων επιπλοκών.
«Τα παραβρασμένα ζυμαρικά έχουν μεγαλύτερη επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα από τα ζυμαρικά al dente», εξηγεί η Michelle Hauser, κλινική αναπληρώτρια καθηγήτρια χειρουργικής στο Stanford Health Care.
Τα ζυμαρικά al dente είναι ευκολότερα στη μάσηση και στην πέψη.
«Η πέψη μας επιβραδύνεται, όπως και η απορρόφηση της γλυκόζης που περιέχεται στο άμυλο: το αποτέλεσμα είναι ένας χαμηλότερος γλυκαιμικός δείκτης», αναφέρει ο Διεθνής Οργανισμός Ζυμαρικών.
Ο γλυκαιμικός δείκτης δείχνει πόσο γρήγορα ένα τρόφιμο μπορεί να ανεβάσει το σάκχαρο στο αίμα ή τη γλυκόζη. Τιμή γλυκαιμικού δείκτη έχουν μόνο τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες. Στα τρόφιμα χαμηλότερης κατάταξης συγκαταλέγονται τα ζυμαρικά, το πλιγούρι βρώμης, τα καρότα, οι ξηροί καρποί, τα φρούτα και πολλά ακόμη. Αντίθετα, υψηλότερη κατάταξη έχουν το καρπούζι, οι πατάτες, τα επεξεργασμένα δημητριακά και το λευκό ψωμί. Η κλίμακα εκτείνεται από το 0 έως το 100, που αντιστοιχεί στην καθαρή γλυκόζη.
Όταν ο γλυκαιμικός δείκτης είναι χαμηλός, το σάκχαρο αυξάνεται πιο αργά στον οργανισμό· οι υψηλές τιμές, αντίθετα, συνδέονται με ταχύτερη άνοδο. Τα τρόφιμα υψηλού δείκτη μπορεί να δυσκολέψουν τα άτομα με διαβήτη να ελέγξουν το σάκχαρο στο αίμα. Επίσης, μετά την κατανάλωσή τους είναι πιθανό να εμφανιστούν πείνα και κόπωση.
«Όταν αυξάνεται η γλυκόζη, ο οργανισμός σας παράγει περισσότερη ινσουλίνη για να τη μεταβολίσει. Ωστόσο, η αύξηση της ινσουλίνης θα εξαντλήσει τη γλυκόζη του αίματος μέσα στις επόμενες δύο ώρες. Μπορεί ακόμη και να αισθανθείτε εξαντλημένοι, αδύναμοι και ζαλισμένοι εάν το επίπεδο γλυκόζης σας πέσει πολύ χαμηλά πολύ γρήγορα, μια κατάσταση που ονομάζεται υπογλυκαιμία», εξηγεί η Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ. «Και πιθανότατα θα λαχταράτε ένα σνακ με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, το οποίο σίγουρα δεν θα βοηθήσει στην απώλεια βάρους».
Με μια διατροφή χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, η πέψη χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Έτσι, το αίσθημα κορεσμού διαρκεί περισσότερο.
Υπάρχει, ωστόσο, και ένας ακόμη τρόπος να κάνετε το πιάτο σας όσο πιο υγιεινό γίνεται.
Μετά το μαγείρεμα, μην ξεπλένετε τα ζυμαρικά. Αν το κάνετε, θα χάσουν όλη τη θρεπτική τους αξία.
«Όταν ξεπλένετε τα ζυμαρικά, ξεπλένετε και τα περισσότερα από τα άμυλα και τα θρεπτικά συστατικά που θέλατε να απολαύσετε», προειδοποιεί το Πανεπιστήμιο του Ουαϊόμινγκ.
Συνοπτική παρουσίαση
- Όταν μαγειρεύονται al dente, τα ζυμαρικά αφήνουν λιγότερα θρεπτικά συστατικά στο νερό και έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, επηρεάζοντας λιγότερο το σάκχαρο στο αίμα.
- Τα παραβρασμένα ζυμαρικά ανεβάζουν το σάκχαρο του αίματος και αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και άλλων επιπλοκών.
- Με τα ζυμαρικά al dente διευκολύνονται η πέψη και η απορρόφηση της γλυκόζης, κάτι που οδηγεί σε πιο σταθερά επίπεδα ενέργειας.
- Η θρεπτική αξία των ζυμαρικών διατηρείται όταν δεν τα ξεπλένετε μετά το μαγείρεμα.
- Μια διατροφή χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη συμβάλλει σε μεγαλύτερο κορεσμό και μπορεί να βοηθήσει στην απώλεια βάρους.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/giati-ta-makaronia-ofeloyn-perissotero-tin-ygeia-mas-otan-einai-al-dente/12330
