Μια μελέτη του Πανεπιστημίου του Οχάιο εντόπισε τρεις ουσίες που περιορίζουν την πικάντικη αίσθηση των τσίλι, εξέλιξη που θα μπορούσε να οδηγήσει στην παρασκευή ενός καρυκεύματος «αντικαυτερού».
Χημικές αναλύσεις και δοκιμές γεύσης οδήγησαν τους ερευνητές στις συγκεκριμένες ενώσεις. Τα ευρήματα δείχνουν ότι ενδέχεται να αξιοποιηθούν τόσο για τη ρύθμιση της καυτερότητας στα φαγητά όσο και για την ανάπτυξη εναλλακτικών αναλγητικών.
Τα αποτελέσματα δημιουργούν νέες δυνατότητες για τη γεύση των τροφίμων και τη διαχείριση του πόνου, ενώ παράλληλα γεννούν ελπίδες για μια πιο ευχάριστη και υγιεινή διατροφή.
Αν έχετε μετανιώσει ποτέ για την επιλογή ενός καυτερού γεύματος, ίσως σύντομα να μπορείτε να προσθέσετε σε αυτό… αντίδοτο και να το απολαύσετε χωρίς πρόβλημα!
Η μελέτη, η οποία εντόπισε μόρια που περιορίζουν την πικάντικη γεύση των τσίλι, δείχνει ότι οι ουσίες αυτές θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν για ένα «αντικαυτερό» καρύκευμα. Η προσθήκη του σε υπερβολικά πικάντικα φαγητά ενδέχεται να τα κάνει πιο εύκολα στην κατανάλωση.
Για να ερμηνεύσουν τις διαφορετικές εντάσεις στην καυτερότητα των τσίλι, οι επιστήμονες εξέτασαν διάφορα δείγματα πιπεριών και εντόπισαν τρεις ενώσεις. Οι χημικές αναλύσεις, μαζί με τις αξιολογήσεις των συμμετεχόντων σε ομάδα γευσιγνωσίας, έδειξαν ότι οι ουσίες αυτές σχετίζονται με μικρότερη ένταση καυτερότητας.
Τα πιθανά πεδία αξιοποίησης των ευρημάτων είναι πολλά: από την καλλιέργεια τσίλι με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και την ανάπτυξη εναλλακτικού παυσίπονου αντί της καψαϊκίνης, έως ένα νέο καρύκευμα που εξουδετερώνει το κάψιμο για νοικοκυριά όπου υπάρχει ευαισθησία στα καυτερά μπαχαρικά.
«Αν είστε στο σπίτι και έχετε παραγγείλει ένα πικάντικο φαγητό που είναι λίγο πολύ πικάντικο για κάποιους, μπορείτε απλά να ρίξετε μια μορφή τσίλι που περιέχει αυτούς τους κατασταλτικούς παράγοντες που θα το μετριάσουν», ανέφερε ο Devin Peterson, ανώτερος συγγραφέας της μελέτης και καθηγητής επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Οχάιο.
«Πιστεύω ότι η ιδέα της χρήσης ενός φυσικού υλικού ως αντι-καυτερού, ειδικά για άτομα με παιδιά, θα είχε αξία ως υλικό για οικιακή χρήση».
Η μελέτη δημοσιεύτηκε διαδικτυακά στις 14 Μαΐου στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Η ένταση της καυτερής γεύσης στα τσίλι αποδίδεται εδώ και καιρό σε δύο καψαϊκινοειδή: την καψαϊκίνη και τη διυδροκαψαϊκίνη. Για περισσότερο από έναν αιώνα, η **κλίμακα Scoville** χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της πικάντικης γεύσης, με υπολογισμό που βασίζεται στην ποσότητα αυτών των δύο ουσιών σε κάθε πιπεριά.
Ο Peterson και οι συνεργάτες του εξέτασαν 10 ποικιλίες τσίλι, υπολογίζοντας τις μονάδες Scoville με βάση τα καψαϊκινοειδή που περιείχαν. Έπειτα προετοίμασαν ξηρές σκόνες και ρύθμισαν τα δείγματα ώστε να έχουν όλα την ίδια τιμή Scoville. Οι ερευνητές πρόσθεσαν τις σκόνες σε χυμό ντομάτας και ανέθεσαν σε εκπαιδευμένους δοκιμαστές να κρίνουν πόσο καυτερή ήταν η γεύση.
«Όλα έχουν την ίδια βάση και είναι όλα κανονικοποιημένα, οπότε θα έπρεπε να έχουν παρόμοια αίσθηση πικάντικης γεύσης, αλλά δεν είχαν», είπε ο Peterson, ο οποίος είναι επίσης διευθυντής του προγράμματος Foods for Health Research Initiative του Πανεπιστημίου του Οχάιο. «Αυτό είναι μια αρκετά σαφής ένδειξη ότι άλλα στοιχεία έπαιξαν ρόλο και επηρέασαν την αντίληψη».
Αξιοποιώντας τις αξιολογήσεις της γεύσης, η ομάδα ανέπτυξε στατιστικά μοντέλα και αναζήτησε μοριακές δομές σε υπάρχουσες χημικές βιβλιοθήκες. Μέσα από αυτή τη διαδικασία προέκυψαν πέντε υποψήφιες ουσίες, οι οποίες εκτιμήθηκε ότι μπορούν να μειώσουν την πικάντικη αίσθηση των πιπεριών.
Στη συνέχεια, μια διαφορετική ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών αξιολόγησε την καυτερότητα σε δείγματα καψαϊκινοειδών αναμεμειγμένα με διαφορετικές ποσότητες των υποψήφιων ουσιών. Στις δοκιμές, τα δείγματα τοποθετούνταν ταυτόχρονα στις δύο πλευρές της γλώσσας.
Η δεύτερη σειρά αισθητηριακών δοκιμών, σε συνδυασμό με αναλύσεις φασματομετρίας υψηλής ανάλυσης και πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού, επέτρεψε στους ερευνητές να αποδώσουν τη μείωση της πικάντικης γεύσης σε τρεις ενώσεις: καψιανοσίδη Ι, ροζεοσίδη και τζίντζεργλυκολιπίδη Α. Τα ευρήματα σκιαγραφούν έναν γενικό μηχανισμό που μεταβάλλει την καυτερότητα των τσίλι, χωρίς να περιορίζεται σε συγκεκριμένες ποικιλίες.
Στο εργαστήριο του Peterson διερευνώνται οι σύνθετες σχέσεις ανάμεσα στους υποδοχείς του στόματος και στις ενώσεις των τροφίμων που διαμορφώνουν την αντίληψη της γεύσης. Στόχος σε ευρύτερο επίπεδο είναι να αξιοποιηθούν τα ευρήματα για τη βελτίωση της γεύσης υγιεινών τροφίμων χωρίς να προστίθενται ζάχαρη, αλάτι ή λίπη.
«Αυτό που ίσως υποτιμάται από επιστημονική άποψη είναι πόσο σημαντική είναι η γεύση των τροφίμων για τις διατροφικές σας συνήθειες και την απόλαυση της ζωής», είπε. «Έτσι, μέρος του ενδιαφέροντός μας είναι πώς μπορούμε να κάνουμε την υγιεινή διατροφή λιγότερο δύσκολη».
Και για την ανακούφιση από τον πόνο
Τα ευρήματα της μελέτης για τα καψαϊκινοειδή, όμως, ενδέχεται να έχουν σημασία και για την αντιμετώπιση του πόνου.
Στο στόμα, οι υποδοχείς TRPV1 ανιχνεύουν την καυτερή γεύση της πιπεριάς και ενεργοποιούνται από μόρια όπως η καψαϊκίνη, προκαλώντας αίσθημα πόνου και θερμότητας. Οι ίδιοι υποδοχείς βρίσκονται σε ολόκληρο το σώμα. Έτσι, η καψαϊκίνη σε συμπληρώματα ή σε τοπικά σκευάσματα μπορεί να ανακουφίσει τον πόνο: αρχικά διεγείρει τους υποδοχείς και στη συνέχεια τους απευαισθητοποιεί στο ερέθισμα, με αποτέλεσμα να υποχωρεί ο πόνος.
Κατά τον Peterson, οι νέες ενώσεις που περιορίζουν την αίσθηση θερμότητας ενδέχεται να προκαλούν αντίστοιχη απευαισθητοποίηση, χωρίς να προηγείται το αρχικό κάψιμο.
Σύνοψη των βασικών σημείων
- Ερευνητές του Πανεπιστημίου του Οχάιο εντόπισαν τρεις ενώσεις που περιορίζουν την καυτερή γεύση των τσίλι, δημιουργώντας προοπτική για ένα καρύκευμα που θα εξουδετερώνει την κάψα.
- Οι ενώσεις θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν τόσο για τη ρύθμιση της έντασης της καυτερότητας στα φαγητά όσο και για την ανάπτυξη εναλλακτικών αναλγητικών.
- Τα ευρήματα δίνουν νέες δυνατότητες για τη βελτίωση της γεύσης των τροφίμων και τη διαχείριση του πόνου, με στόχο να είναι πιο ευχάριστα και υγιεινά.
- Οι ενώσεις βρέθηκαν μέσα από χημικές αναλύσεις και γευστικές δοκιμές, οι οποίες έδειξαν ότι μεταβάλλουν την αντίληψη της πικάντικης γεύσης.
- Οι νέες ενώσεις ενδέχεται να προσφέρουν ανακούφιση από τον πόνο, χωρίς το αρχικό κάψιμο που προκαλεί η καψαϊκίνη.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/oi-epistimones-anakalypsan-to-magiko-antidoto-ton-kayteron/8005
