Οι ουσίες που λειτουργούν ως αντι-μπαχαρικά ενδέχεται να έχουν πολλαπλές χρήσεις: από την παραγωγή λιγότερο καυτερών πιπεριών τσίλι και μια πιθανή εναλλακτική της καψαϊκίνης για την ανακούφιση του πόνου έως ένα νέο καρύκευμα για σπίτια όπου υπάρχουν ευαισθησίες στα μπαχαρικά.
«Αν βρίσκεστε στο σπίτι και έχετε παραγγείλει φαγητό που έχει μπαχαρικά που είναι λίγο πολύ καυτερά για κάποια γούστα, θα μπορείτε απλά να πασπαλίζετε με μια μορφή πιπεριάς τσίλι που έχει αυτούς τους κατασταλτικούς παράγοντες που θα μειώσουν την κάψα», δήλωσε ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης Devin Peterson, καθηγητής επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο.
«Νομίζω ότι η ιδέα της χρήσης ενός φυσικού υλικού ως αντι-μπαχαρικό, ειδικά για κάποιον με παιδιά, θα είχε αξία ως οικιακό συστατικό», πρόσθεσε.
Η έρευνα δημοσιεύθηκε διαδικτυακά στις 14 Μαΐου στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Κλίμακα Scoville και μέτρηση της καυστικότητας στις πιπεριές
Η καυστικότητα μιας πιπεριάς τσίλι αποδίδεται εδώ και καιρό σε δύο ενώσεις της κατηγορίας των καψαϊκινοειδών: την καψαϊκίνη και τη διυδροκαψαϊκίνη. Η κλίμακα θερμότητας Scoville χρησιμοποιείται για περισσότερο από έναν αιώνα για να προσδιορίζεται πόσο καυτερές είναι οι πιπεριές τσίλι και βασίζεται στη συγκέντρωση αυτών των δύο ενώσεων σε κάθε πιπεριά.
Στη μελέτη, ο Peterson και οι συνεργάτες του επέλεξαν 10 ποικιλίες πιπεριάς τσίλι και υπολόγισαν τις μονάδες Scoville με βάση την περιεκτικότητα σε καψαϊκινοειδή. Στη συνέχεια, προσάρμοσαν τα δείγματα, τα οποία είχαν μετατραπεί σε αποξηραμένη σκόνη, ώστε να έχουν όλα την ίδια τιμή Scoville. Πρόσθεσαν τις τυποποιημένες σκόνες σε χυμό ντομάτας και ανέθεσαν σε εκπαιδευμένη ομάδα γευσιγνωστών να αξιολογήσει την έντασή τους.
Παρά την τυποποίηση, οι εκτιμήσεις των ερευνητών ότι όλα τα δείγματα θα είχαν ίδια καυστικότητα δεν επιβεβαιώθηκαν. Η διαφορά στις αξιολογήσεις έδειξε ότι και άλλοι παράγοντες επηρεάζουν την αντίληψη της θερμότητας.
Πέντε υποψήφιες ενώσεις που μειώνουν την αίσθηση της κάψας
Έχοντας στη διάθεσή τους τα δεδομένα της αισθητηριακής αξιολόγησης, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν στατιστικά μοντέλα και αναζήτησαν μοριακές δομές σε διαθέσιμες βιβλιοθήκες χημικών ουσιών. Η διαδικασία ανέδειξε πέντε υποψήφιες ενώσεις που προβλέπεται να μειώνουν την κάψα, όπως την αντιλαμβανόμαστε.
Κατόπιν, μια δεύτερη εκπαιδευμένη ομάδα γευσιγνωστών αξιολόγησε την ένταση σε δείγματα καψαϊκινοειδών με διαφορετικές ποσότητες των υποψήφιων ενώσεων. Στις δοκιμές, τα διαφορετικά δείγματα τοποθετούνταν συγχρόνως στις δύο πλευρές της γλώσσας.
Τα αποτελέσματα του δεύτερου κύκλου γευσιγνωσίας, μαζί με πειράματα φασματομετρίας μάζας υψηλής ανάλυσης και πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού, επέτρεψαν στους ερευνητές να ξεχωρίσουν τρεις ενώσεις που καταστέλλουν την αίσθηση της θερμότητας: την καψανοσίδη Ι, τη ροδοσίδη και το τζίντζερ-γλυκολιπίδιο Α. Τα ευρήματα υποδεικνύουν έναν γενικό μηχανισμό που επηρεάζει τα επίπεδα θερμότητας της πιπεριάς τσίλι και δεν αφορά μόνο συγκεκριμένες ποικιλίες.
Στο εργαστήριο του Peterson διερευνώνται οι σύνθετες σχέσεις ανάμεσα στους υποδοχείς του στόματος και στις ενώσεις των τροφίμων που διαμορφώνουν την ανθρώπινη αντίληψη της γεύσης. Στόχος είναι, μεταξύ άλλων, η αξιοποίηση των ευρημάτων για να βελτιωθεί η γεύση υγιεινών τροφίμων χωρίς να προστεθούν ζάχαρη, αλάτι και λιπαρά.
«Αυτό που ίσως υποτιμάται από επιστημονικής άποψης είναι πόσο σημαντική είναι η γεύση των τροφίμων για τις διατροφικές συνήθειες και την απόλαυση της ζωής σας», εξηγεί. «Έτσι, μέρος αυτού στο οποίο εστιάζουμε είναι πώς μπορούμε να κάνουμε την υγιεινή διατροφή λιγότερο δύσκολη», αναφέρει.
Καψαϊκίνη, υποδοχείς TRPV1 και πιθανή ανακούφιση από τον πόνο
Τα αποτελέσματα της μελέτης υποδεικνύουν, ωστόσο, ότι τα καψαϊκινοειδή μπορεί να αξιοποιηθούν και στη διαχείριση του πόνου.
Μόρια όπως η καψαϊκίνη ενεργοποιούν τους υποδοχείς TRPV1 στο στόμα, οι οποίοι αντιλαμβάνονται την ένταση της πιπεριάς τσίλι και συνδέονται με αισθήματα πόνου και θερμότητας. Οι ίδιοι υποδοχείς βρίσκονται σε όλο το σώμα. Γι’ αυτό, η καψαϊκίνη ως συμπλήρωμα ή σε τοπική μορφή ανακουφίζει τον πόνο: αρχικά εκθέτει τους υποδοχείς σε ερεθιστικό σήμα και κατόπιν τους απευαισθητοποιεί, με αποτέλεσμα να υποχωρεί ο πόνος. Ο Peterson εκτιμά ότι οι ενώσεις που εντόπισαν οι επιστήμονες και καταστέλλουν τη θερμότητα μπορεί να έχουν ανάλογη απευαισθητοποιητική δράση, χωρίς το αρχικό κάψιμο.
Φωτογραφία: iStock
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/epistimones-anakalypsan-oysies-anti-mpacharika-poy-svinoyn-tin-kapsa-kai-pithanos-ton-pono/8164
