Η αποθήκευση ψωμιού, ρυζιού και ζυμαρικών στο ψυγείο ενδέχεται να βοηθήσει στη μείωση του βάρους, σύμφωνα με διατροφολόγους. Κατά την κατάψυξη, οι ραφιναρισμένοι υδατάνθρακες περνούν από μια διαδικασία αναδιάταξης και μετατρέπονται σε ανθεκτικό άμυλο, το οποίο χωνεύεται δυσκολότερα και δεν ανεβάζει το σάκχαρο στο αίμα.
Το ανθεκτικό άμυλο ενισχύει τον κορεσμό και περιορίζει τις λιγούρες, κάτι που μπορεί να συμβάλει στην απώλεια βάρους και στην πρόληψη του διαβήτη. Σύμφωνα με μελέτες, η κατανάλωσή του μπορεί να συνδεθεί με σημαντική απώλεια βάρους και μειωμένη φλεγμονή.
Εδώ και χρόνια, οι υδατάνθρακες που βρίσκονται στο ψωμί, τα ζυμαρικά και το ρύζι θεωρούνται υπεύθυνοι για την αύξηση του βάρους, τον διαβήτη και τις καρδιακές παθήσεις.
Ωστόσο, διατροφολόγοι αναφέρουν ότι η κατάψυξη του λευκού ψωμιού μπορεί να συμβάλει στην ανατροπή αυτών των επιπτώσεων στην υγεία.
Το λευκό ψωμί, όπως και τα ζυμαρικά και το ρύζι, περιέχει μεγάλες ποσότητες ραφιναρισμένων υδατανθράκων. Πρόκειται για υδατάνθρακες που έχουν υποστεί εκτεταμένη επεξεργασία, με αποτέλεσμα να αφαιρεθούν πολύτιμα θρεπτικά στοιχεία, όπως οι φυτικές ίνες.
Η απότομη άνοδος του σακχάρου που προκαλούν οι ραφιναρισμένοι υδατάνθρακες επιβαρύνει το πάγκρεας. Αυτό το ωθεί να εκκρίνει υπερβολική ινσουλίνη και, μακροπρόθεσμα, μπορεί να οδηγήσει σε διαβήτη.
Καθώς λείπουν οι φυτικές ίνες, το λευκό ψωμί και τα υπόλοιπα ραφιναρισμένα δημητριακά διασχίζουν γρηγορότερα το πεπτικό. Έτσι, δεν διατηρείται ο κορεσμός και οι λιγούρες επανέρχονται σε συντομότερο διάστημα.
Στην κατάψυξη, το ψωμί υφίσταται μια αλλαγή που ονομάζεται αναδιάταξη: τα μόρια αμύλου, δηλαδή των υδατανθράκων που περιέχει, σκληραίνουν και γίνονται δυσκολότερα στην πέψη.
Σε αντίθεση με τους ραφιναρισμένους υδατάνθρακες, το ανθεκτικό άμυλο δεν διασπάται σε γλυκόζη και συνεπώς δεν ανεβάζει το σάκχαρο στο αίμα. Όπως οι φυτικές ίνες, συμβάλλει στον κορεσμό και μπορεί να περιορίσει την ποσότητα τροφής που καταναλώνεται μέσα στην ημέρα.
Τα πιθανά οφέλη δεν αφορούν αποκλειστικά το ψωμί. Νεότερες μελέτες δείχνουν ότι ανθεκτικό άμυλο σχηματίζεται επίσης στο ρύζι, στα ζυμαρικά και στις πατάτες, όταν πρώτα μαγειρευτούν και έπειτα ψυχθούν.
Η διαδικασία που ενεργοποιείται στο ψυγείο
Ο Avery Zenker, διπλωματούχος διαιτολόγος και ιατρικός συγγραφέας στον Καναδά, δήλωσε στο HuffPost: «Το ανθεκτικό άμυλο επιβραδύνει την απορρόφηση άλλων υδατανθράκων στο αίμα. Επειδή απορροφάται μικρότερη ποσότητα υδατανθράκων από τα τρόφιμα, η επίδραση στο σάκχαρο του αίματος είναι πιο αμβλύ, μειώνοντας τις αυξήσεις της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα.
Αυτό συμβάλλει στη διατήρηση σταθερής ενέργειας μέσα στην ημέρα, βοηθά στην πρόληψη των διακυμάνσεων του σακχάρου και ενισχύει το αίσθημα κορεσμού».
Σύμφωνα με τον Zenker, το άμυλο σχηματίζεται από δύο πολυμερή της γλυκόζης: αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Κατά το ψήσιμο, η θερμότητα σπάει τους δεσμούς υδρογόνου που συγκρατούν τα μόρια του αμύλου, κάνοντας την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη ευκολότερες στην πέψη.
Η εικόνα μεταβάλλεται όταν το ψωμί κρυώσει ή μπει στην κατάψυξη.
Ο Zenker ανέφερε: «Κατά τη διάρκεια της αναδιάταξης, μερικά από τα μόρια του αμύλου αναδιατάσσονται και σχηματίζουν νέες κρυσταλλικές δομές που είναι πιο δύσκολο να αφομοιωθούν και να απορροφηθούν από τον οργανισμό, εξ ου και η ονομασία τους, «ανθεκτικό άμυλο».
Το φρεσκοψημένο λευκό ψωμί έχει κατά βάρος περίπου 0,5 έως 1,7% ανθεκτικό άμυλο. Αν ψυχθεί ή καταψυχθεί και στη συνέχεια αποψυχθεί, το ποσοστό μπορεί να φτάσει το ένα έως τρία%».
Το ανθεκτικό άμυλο έχει συσχετιστεί με διάφορα οφέλη για την υγεία, μεταξύ των οποίων η απώλεια βάρους. Ενδεικτικά, μελέτη του 2024 που δημοσιεύτηκε στο Nature Metabolism διαπίστωσε ότι, έπειτα από περίπου οκτώ εβδομάδες κατανάλωσης ανθεκτικού αμύλου, οι συμμετέχοντες έχασαν έξι κιλά περισσότερα από όσους βρίσκονταν στην ομάδα ελέγχου.
Έχει ακόμη συνδεθεί με χαμηλότερη φλεγμονή και μικρότερη αντίσταση στην ινσουλίνη, παράγοντες που μειώνουν τον κίνδυνο διαβήτη.
Ανθεκτικό άμυλο και GLP-1
Μικρή μελέτη που δημοσιεύτηκε στο European Journal of Clinical Medicine διαπίστωσε χαμηλότερη απόκριση γλυκόζης όταν το ψωμί ψήθηκε αφού πρώτα καταψύχθηκε και αποψύχθηκε, σε σύγκριση με ψωμί που δεν είχε προηγουμένως καταψυχθεί. Οι ερευνητές θεωρούν ότι η διαφορά σχετίζεται με τον σχηματισμό ανθεκτικού αμύλου.
Οι ειδικοί προτείνουν να μένει το ψωμί στην κατάψυξη για τουλάχιστον 12 έως 24 ώρες, ώστε να αρχίσει η αναδιάταξη. Παρ’ όλα αυτά, μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο για τρεις έως έξι μήνες.
Ο Zenker ανέφερε: «Έμμεσα, το ανθεκτικό άμυλο μπορεί να επηρεάσει το αίσθημα κορεσμού και το σάκχαρο του αίματος αυξάνοντας την παραγωγή GLP-1 στο έντερο».
Φυσιολογικά παραγόμενη στο έντερο, η ορμόνη GLP-1 μιμείται τη δράση φαρμάκων απώλειας βάρους, όπως το Ozempic και το Wegovy. Έχει αποδειχθεί ότι αυτά μειώνουν την πείνα και τις λιγούρες, καθώς επιβραδύνουν την πέψη.
Η επίδραση ενδέχεται να αφορά και άλλες τροφές με ραφιναρισμένους υδατάνθρακες. Σε μελέτη του 2022, το κρυωμένο και ξαναζεσταμένο ρύζι οδήγησε σε 30% μικρότερη αύξηση του σακχάρου στο αίμα, σε σχέση με το φρεσκομαγειρεμένο.
Πηγή: Daily Mail
Συνοπτικά
- Όταν ψωμί, ρύζι και ζυμαρικά φυλάσσονται στο ψυγείο, οι ραφιναρισμένοι υδατάνθρακες μετατρέπονται σε ανθεκτικό άμυλο, που χωνεύεται δυσκολότερα.
- Το ανθεκτικό άμυλο ενισχύει τον κορεσμό και περιορίζει τις λιγούρες, κάτι που μπορεί να συμβάλει στην απώλεια βάρους και στην πρόληψη του διαβήτη.
- Η ψύξη και η κατάψυξη ενισχύουν την ποσότητα ανθεκτικού αμύλου και βοηθούν στη διαχείριση του σακχάρου στο αίμα.
- Σύμφωνα με μελέτες, η πρόσληψη ανθεκτικού αμύλου μπορεί να οδηγήσει σε σημαντική απώλεια βάρους και χαμηλότερη φλεγμονή.
- Για να αρχίσει η αναδιάταξη του αμύλου, προτείνεται τα τρόφιμα να καταψύχονται για τουλάχιστον 12 έως 24 ώρες.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/giati-to-varos-sas-tha-meiothei-an-apothikeyete-psomi-ryzi-kai-zymarika-sto-psygeio/17536
