Τα «ξεχασμένα κρέατα», όπως το συκώτι, η καρδιά, η γλώσσα και τα νεφρά, προτείνεται να αποκτήσουν ξανά θέση στη σύγχρονη διατροφή. Ειδικοί από το Πανεπιστήμιο του Aberystwyth αναφέρουν πως τα εντόσθια προσφέρουν πολλά θρεπτικά συστατικά και μπορούν να περιορίσουν τόσο τη σπατάλη τροφίμων όσο και τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, ενισχύοντας τη βιωσιμότητα της κτηνοτροφίας.
Η προκατάληψη και η έλλειψη γνώσης τροφοδοτούν την αποστροφή αρκετών καταναλωτών, όμως η προσθήκη των εντοσθίων σε οικείες συνταγές ενδέχεται να τα κάνει πιο αποδεκτά. Παράλληλα, αποτελούν οικονομική επιλογή, αν και χρειάζεται μέτρο στην κατανάλωση εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνη Α και πουρίνες.
Σύμφωνα με ερευνητές του Πανεπιστημίου του Aberystwyth, το συκώτι, η καρδιά, η γλώσσα και τα νεφρά —γνωστά και ως «ξεχασμένα κρέατα»— έχουν τη δυνατότητα να επιστρέψουν ως βασικά τρόφιμα στη διατροφή μας. Οι ίδιοι υποστηρίζουν ότι η μεγαλύτερη κατανάλωση εντοσθίων μπορεί να ωφελήσει τόσο την υγεία όσο και το περιβάλλον.
Εντόσθια με υψηλή διατροφική αξία
Στο παρελθόν, τα εντόσθια είχαν σταθερή παρουσία στην ελληνική κουζίνα. Το τηγανητό συκώτι, η μαγειρίτσα και φαγητά με καρδιές ή νεφρά συγκαταλέγονταν στις συνηθισμένες καθημερινές επιλογές.
Η διατροφική τους σύνθεση ξεχωρίζει για την πυκνότητα θρεπτικών συστατικών:
- Περιέχουν υψηλά επίπεδα πρωτεΐνης
- Προσφέρουν άφθονο σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β
- Είναι πλούσια σε βιταμίνη Α, ιδιαίτερα το συκώτι
- Παρέχουν απαραίτητα λιπαρά οξέα
Για παράδειγμα, μια μερίδα 100 γραμμαρίων συκωτιού δίνει περίπου το 36% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας σιδήρου. Η αντίστοιχη ποσότητα κιμά καλύπτει περίπου το 12%.
Οφέλη για το περιβάλλον και λιγότερη σπατάλη τροφίμων
Οι ειδικοί τονίζουν ότι η αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου περιορίζει τα τρόφιμα που πετιούνται και επιτρέπει την καλύτερη χρήση των διαθέσιμων πόρων. Αν στη διατροφή προστεθούν και εντόσθια, αντί να καταναλώνεται μόνο μυϊκός ιστός, όπως μπριζόλες και κιμάς, θα μπορούσαν να προκύψουν τα εξής:
- Να περιοριστούν τα απορρίμματα τροφίμων
- Να γίνει πιο βιώσιμη η κτηνοτροφική αλυσίδα
- Να μειωθούν οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, εφόσον θα χρειάζονται λιγότερα ζώα για την ίδια θρεπτική απόδοση
Οι λόγοι που τα εντόσθια έχουν χάσει τη θέση τους
Παρά τα πιθανά οφέλη, αρκετοί καταναλωτές εκφράζουν αποστροφή στην προοπτική να φάνε εντόσθια. Οι κύριες αιτίες είναι:
- Η αίσθηση αηδίας ή η πεποίθηση ότι πρόκειται για τρόφιμα «χαμηλής ποιότητας»
- Η άγνοια σχετικά με τον σωστό τρόπο μαγειρέματος
- Η δυσκολία να συμπεριληφθούν σε γεύματα που αρέσουν και στα παιδιά
Έρευνες, ωστόσο, καταγράφουν μεγαλύτερη αποδοχή όταν τα εντόσθια μπαίνουν σε γνώριμα φαγητά. Παραδείγματα είναι η μπολονέζ, τα κεφτεδάκια ή τα μπιφτέκια, στα οποία αναμειγνύονται κιμάς και συκώτι.
Μια επιλογή με χαμηλότερο κόστος
Σε σύγκριση με τα δημοφιλή κομμάτια κρέατος, τα εντόσθια κοστίζουν λιγότερο. Έτσι, προσφέρουν μια οικονομικά προσιτή λύση με υψηλή διατροφική αξία, ιδίως σε περιόδους που το κόστος ζωής αυξάνεται.
Σημεία προσοχής στην κατανάλωση
Παρότι έχουν σημαντική θρεπτική αξία, η κατανάλωση εντοσθίων χρειάζεται να γίνεται με μέτρο:
- Το συκώτι περιέχει πολύ υψηλή ποσότητα βιταμίνης Α, και η υπερβολική πρόσληψη αυτής της βιταμίνης μπορεί να βλάψει την υγεία.
- Όσοι έχουν υψηλό ουρικό οξύ ή ουρική αρθρίτιδα χρειάζεται να είναι προσεκτικοί, επειδή ορισμένα εντόσθια έχουν πολλές πουρίνες.
- Χρειάζεται σωστή υγιεινή και επαρκές μαγείρεμα.
Η επιστροφή των «ξεχασμένων κρεάτων» μπορεί να αποτελεί κάτι περισσότερο από μια γαστρονομική τάση: μια πρακτική πρόταση για διατροφή με μεγαλύτερη θρεπτική αξία και βιωσιμότητα. Μένει να φανεί αν θα τα ξαναδεχτούμε στο πιάτο μας, ακόμη κι αν βρίσκονται κρυμμένα σε μια αγαπημένη συνταγή.
Συνοπτική ανασκόπηση
- Το συκώτι, η καρδιά, η γλώσσα και τα νεφρά είναι «ξεχασμένα κρέατα» που προτείνεται να ενταχθούν ξανά στη διατροφή, χάρη στα θρεπτικά συστατικά τους.
- Η κατανάλωση εντοσθίων ενδέχεται να περιορίσει τη σπατάλη τροφίμων και τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, συμβάλλοντας στη βιωσιμότητα της κτηνοτροφίας.
- Η ένταξή τους σε γνώριμες συνταγές μπορεί να βοηθήσει στην αποδοχή τους, παρά την αποστροφή που νιώθουν ορισμένοι καταναλωτές.
- Αποτελούν προσιτή επιλογή με υψηλή διατροφική αξία, αλλά χρειάζεται να καταναλώνονται με μέτρο.
- Η υπερβολική κατανάλωση ορισμένων εντοσθίων ενδέχεται να είναι επιβλαβής, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε βιταμίνη Α και πουρίνες.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/paramelimenoi-thisayroi-giati-ta-xechasmena-kreata-axizoyn-thesi-sto-piato-mas/19953
