Το garum, η αρχαία σάλτσα ψαριού που αγαπούσαν Ρωμαίοι και Βυζαντινοί, φτιαχνόταν με ζύμωση μικρών ψαριών. Νέες αναλύσεις DNA σε κατάλοιπα αρχαίων εργοστασίων στην Ισπανία έδειξαν ποια ψάρια χρησιμοποιούνταν και επιβεβαίωσαν τη βιολογική συνέχεια με τους σημερινούς πληθυσμούς.
Γνωστό και ως «κέτσαπ της αρχαίας Ρώμης», το garum έδινε γεύση στα φαγητά και παρείχε θρεπτικά συστατικά, μεταξύ των οποίων ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και αμινοξέα, στοιχεία που αναδεικνύουν τη θέση του στην υγιεινή διατροφή. Η μελέτη φωτίζει τη σημασία του στην αρχαία ρωμαϊκή κουλτούρα και στο εμπόριο, αλλά και τη συμβολή της γενετικής ανάλυσης στην αρχαιολογική έρευνα.
Μικρά ψάρια γίνονταν garum στα χέρια Ρωμαίων και Βυζαντινών: μια έντονη σε γεύση, πολυχρηστική σάλτσα ζύμωσης, που συνόδευε τα γεύματά τους και διακινούνταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Με σύγχρονη ανάλυση DNA οι ερευνητές αποκαλύπτουν τώρα τα συστατικά της, όπως τα χρησιμοποιούσαν πριν από δύο χιλιάδες χρόνια.
Garum: Νέα μελέτη εντοπίζει τα συστατικά της αρχαίας ρωμαϊκής σάλτσας ψαριού
Στην αρχαία Μεσόγειο, το garum παρασκευαζόταν ως σάλτσα ψαριού με αλάτι και ζύμωση μικρών ψαριών ή των εντοσθίων τους. Το χρησιμοποιούσαν ευρέως στην κουζίνα της αρχαίας Ελλάδας, της Ρώμης και της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, προσθέτοντας πλούσια γεύση umami, ανάλογη με εκείνη των σημερινών ασιατικών σαλτσών ψαριού. Η μεγάλη διάδοσή του τού χάρισε, χαριτολογώντας, τον χαρακτηρισμό «κέτσαπ της αρχαίας Ρώμης».
Βασικό υλικό ήταν τα λιπαρά ψάρια, κυρίως σαρδέλες, αντζούγιες και σκουμπρί. Η ζύμωση γινόταν στον ήλιο για εβδομάδες, κάποιες φορές και για μήνες, σε παράκτιες μονάδες παραγωγής που λέγονταν cetariae. Τέτοιες εγκαταστάσεις υπήρχαν ιδιαίτερα σε ρωμαϊκές επαρχίες όπως η Hispania και η Tingitana, ενώ το προϊόν εμπορευόταν σε όλη τη Μεσόγειο.
Πέρα από τη χρήση του ως καρυκεύματος, το garum έχει σύμφωνα με νεότερες μελέτες και διατροφική αξία: περιέχει ωφέλιμα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, ελεύθερα αμινοξέα, βιταμίνες και μέταλλα. Σύγχρονες έρευνες συνδέουν την κατανάλωσή του με πιθανή μείωση του στρες, καλύτερη μνήμη και ανακούφιση από την κόπωση, παρουσιάζοντάς το τόσο ως καρύκευμα όσο και ως υπερτροφή.
Garum και υγεία: Διατροφικά οφέλη πέρα από τη γεύση του καρυκεύματος;
Μια μελέτη του 2001, με τίτλο «Use of exogenous enzymes to elaborate the Roman fish sauce ‘garum’», περιέγραψε έναν τρόπο παρασκευής garum με συκώτι τόνου και σκουμπρί. Η διαδικασία περιλάμβανε 10% αλάτι, που προστέθηκε σε δύο στάδια, ελεγχόμενη θερμοκρασία 35–37 °C και χρήση του ενζύμου Neutrase. Με αυτή τη μέθοδο, οι ερευνητές παρασκεύασαν τη σάλτσα σε 48 ώρες.
Στο τελικό προϊόν μετρήθηκαν περίπου 5,9% αλάτι και 10% λιπαρά, μαζί με ευνοϊκή σύσταση σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Ο λόγος PUFA/SFA ήταν 0,98, ενώ ανά 100 g λιπαρών καταγράφηκαν 4,2 g EPA και 11,3 g DHA. Αυτά τα γνωρίσματα το ξεχώριζαν από τις σύγχρονες σάλτσες ψαριού της νοτιοανατολικής Ασίας.
Νεότερες μελέτες αναφέρουν ότι το garum, ιδίως με τη μορφή σύγχρονων εκχυλισμάτων, είναι πλούσιο σε ελεύθερα αμινοξέα, μικρά πεπτίδια, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες και μέταλλα, συστατικά που ενδέχεται να ωφελούν το σώμα και τον εγκέφαλο. Στα πιθανά οφέλη που αναφέρονται περιλαμβάνονται:
- Λιγότερο άγχος και στρες: Σε έρευνα με άτομα που είχαν διαταραχή προσαρμογής, το 42% περιόρισε στο μισό το άγχος του μέσα σε τέσσερις εβδομάδες, λαμβάνοντας συμπλήρωμα πρωτεΐνης ψαριού με υδρολύματα garum, μαγνήσιο και βιταμίνη Β6.
- Δράση που προσομοιάζει με αγχολυτικά φάρμακα: Σε δοκιμή που πραγματοποιήθηκε το 2008, το εκχύλισμα garum περιόρισε τον φόβο στους αρουραίους με τρόπο αντίστοιχο της διαζεπάμης, χωρίς επίδραση στη μαθησιακή τους ικανότητα.
- Ενίσχυση της μνήμης και της συγκέντρωσης: Σε διπλά τυφλή δοκιμή σε ανθρώπους, η λήψη εκχυλίσματος garum συνδέθηκε με καλύτερη διαύγεια και μνήμη.
- Περιορισμός κόπωσης και χρόνιου στρες: Κλινική έρευνα κατέγραψε με το εκχύλισμα garum μείωση της κόπωσης κατά περίπου 51% και των συνολικών συμπτωμάτων, όπως το στρες ή η αϋπνία, κατά περίπου 65% σε μόλις δύο εβδομάδες.
DNA αρχαίων ψαριών δείχνει ποια είδη χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή garum
Ερευνητική ομάδα εξήγαγε και αλληλούχισε DNA από ψαροκόκαλα και άλλα υπολείμματα σε αρχαίο ρωμαϊκό εργοστάσιο αλατίσματος στη βορειοδυτική Ισπανία. Τα ευρήματα προσφέρουν σημαντικά στοιχεία για τις τεχνικές παραγωγής του γνωστού garum, της ζυμωμένης σάλτσας ψαριού που νοστίμιζε τα φαγητά στη διατροφή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.
Η πρόσφατα δημοσιευμένη μελέτη δείχνει πως γενετικό υλικό μπορεί να ανακτηθεί σε κατάσταση που επιτρέπει την ταυτοποίηση του είδους ψαριού, ακόμη και σχεδόν δύο χιλιάδες χρόνια πριν. Αυτό ήταν εφικτό παρά τις ακραίες συνθήκες επεξεργασίας, κατά τις οποίες τα οστά θρυμματίζονταν και υφίσταντο μακροχρόνια ζύμωση.
Σε παράκτιες εγκαταστάσεις μεγάλης παραγωγής, τις cetariae, παρασκευαζόταν το garum, η σάλτσα με umami που οι Ρωμαίοι πρόσθεταν ως καρύκευμα σε πολλά φαγητά. Τα κέντρα αυτά βρίσκονταν κυρίως στις επαρχίες Hispania και Tingitana, δηλαδή στη σημερινή Ισπανία και το Μαρόκο. Κάλυπταν τις τοπικές ανάγκες και διέθεταν το προϊόν μέσω των εμπορικών θαλάσσιων οδών της Μεσογείου, επωφελούμενα από τη μεγάλη διάρκεια ζωής του.
Η εξέταση των οστών από τέτοιους αρχαιολογικούς χώρους ήταν έως τώρα δύσκολη. Η σύνθλιψη και η ζύμωση κατέστρεφαν πολλά από τα φυσικά χαρακτηριστικά που αξιοποιούνται παραδοσιακά για την οστεολογική αναγνώριση των ειδών.
Τα οστά ψαριών βρίσκονται συχνά σε αρχαιολογικά κατάλοιπα της ρωμαϊκής περιόδου, αλλά η αξιοποίησή τους σε αρχαιογονιδιωματικές μελέτες παρέμενε περιορισμένη, επειδή ήταν θρυμματισμένα, εξηγεί η Πορτογαλίδα Dr. Paula F. Campos, συγγραφέας της έρευνας και ερευνήτρια στο Διεπιστημονικό Κέντρο Θαλάσσιας και Περιβαλλοντικής Έρευνας (Ciimar). Εξετάζοντας μια δεξαμενή αλατίσματος στην cetaria του Adro Vello στη Γαλικία, η ομάδα ξεπέρασε το εμπόδιο με τεχνικές γενετικής αλληλούχησης σε δείγματα που αρχικά έμοιαζαν αδύνατο να αναγνωριστούν.
Από τη σύγκριση του αρχαίου DNA με το DNA από σύγχρονες σαρδέλες, προέκυψε ότι οι πληθυσμοί της ρωμαϊκής εποχής ήταν γενετικά παρόμοιοι με όσους ζουν σήμερα στην ίδια περιοχή. Αυτό αποτελεί ένδειξη βιολογικής συνέχειας, παρά την υψηλή κινητικότητα του είδους. Το εύρημα αναδεικνύει τις δυνατότητες της γενετικής στην εξέταση υποβαθμισμένων αρχαιολογικών καταλοίπων και προσφέρει στοιχεία για την αξιοποίηση των θαλάσσιων πόρων από τη ρωμαϊκή βιομηχανία.
Ζύμωση, εμπόριο και τεχνολογία
Η παρασκευή του garum απαιτούσε μια περίπλοκη διαδικασία. Μέσα σε μεγάλες δεξαμενές, ψάρια – κυρίως μικρά είδη όπως σαρδέλες ή αντζούγιες – αναμειγνύονταν με αλάτι και αφήνονταν να ζυμωθούν στον ήλιο επί εβδομάδες ή και μήνες. Στη συνέχεια, η πάστα που σχηματιζόταν περνούσε από φιλτράρισμα, δίνοντας ένα υγρό του οποίου οι εκλεκτότερες ποικιλίες είχαν υψηλή αξία στις αυτοκρατορικές αγορές. Η συγκεκριμένη επεξεργασία, που μετέτρεπε τα ψάρια σε προϊόν με μεγάλη διάρκεια ζωής, άφηνε τα κόκαλα σε άμορφες μάζες, σχεδόν αδύνατο να εξεταστούν με συμβατικές μεθόδους.
Η Campos επισημαίνει ότι το DNA μπορεί να διατηρηθεί σε περιβάλλον ζύμωσης, όπως στις άλμες που χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι. Παρότι οι συνθήκες ευνοούν την αποσύνθεση, οι τεχνικές της ομάδας επιτρέπουν την ταυτοποίηση ειδών από επεξεργασμένα οστά. Η επιτυχία της μελέτης δημιουργεί προοπτικές για μελλοντικές έρευνες σε άλλες εγκαταστάσεις αλατίσματος, όπου η γενετική ενδέχεται να αποκαλύψει άγνωστες λεπτομέρειες για τα δίκτυα προμηθειών, τις τοπικές γαστρονομικές προτιμήσεις ή ακόμη και την ανιχνευσιμότητα εμπορευμένων προϊόντων.
Η μέθοδος που εφαρμόστηκε έχει ευρύτερη σημασία για την αρχαιολογία τροφίμων, πέρα από την περίπτωση του garum. Πολλά ζωικά και φυτικά κατάλοιπα που είχαν μαγειρευτεί, ζυμωθεί ή υποστεί μηχανική πίεση θεωρούνταν μέχρι σήμερα υπερβολικά αλλοιωμένα για γενετική μελέτη. Η παρούσα εργασία αποδεικνύει το αντίθετο: ακόμη και όταν η οργανική ύλη μοιάζει να έχει εξαφανιστεί, μπορεί να διατηρούνται θραύσματα DNA αξιοποιήσιμα για την ανασύνθεση οικονομικών και πολιτισμικών πρακτικών.
Ως επόμενο βήμα, οι ερευνητές σκοπεύουν να μελετήσουν και άλλες cetariae σε όλη τη Μεσόγειο και τον Ατλαντικό, όπου ενδέχεται να αξιοποιούνταν διαφορετικά είδη, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα σε κάθε περιοχή. Μήπως σε ορισμένα μέρη οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν μεταναστευτικά ψάρια; Άλλαζαν οι συνταγές με βάση τις απαιτήσεις των ελίτ; Οι απαντήσεις ίσως βρίσκονται κυριολεκτικά στα κατάλοιπα που επί αιώνες παρέμεναν απαρατήρητα στον πυθμένα των δεξαμενών.
Παράλληλα, η μελέτη ενισχύει μια ήδη γνώριμη, αλλά εξίσου συναρπαστική εικόνα της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Πέρα από λεγεώνες και υδραγωγεία, οι Ρωμαίοι τελειοποίησαν τεχνικές συντήρησης τροφίμων και εμπορίου, οι οποίες με έναν τρόπο προανήγγειλαν τον σύγχρονο γαστρονομικό παγκόσμιο πολιτισμό. Στο επίκεντρο βρίσκεται ένα καρύκευμα, το μυστικό του οποίου, όπως αποκαλύπτεται σήμερα, παραμένει γραμμένο στο DNA του.
Συνοπτικά
- Στην αρχαία Ρώμη, το garum αποτελούσε δημοφιλή σάλτσα από ψάρια, η οποία παραγόταν με ζύμωση μικρών ψαριών και είχε ξεχωριστή θέση στη διατροφή και τη μαγειρική.
- Οι σύγχρονες γενετικές εξετάσεις έφεραν στο φως τα είδη ψαριών που αξιοποιούνταν στην παρασκευή του garum, ενώ επιβεβαίωσαν τη βιολογική συνέχεια με τους σημερινούς πληθυσμούς.
- Η σάλτσα έδινε γεύση umami και παρείχε θρεπτικά στοιχεία, ανάμεσά τους ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και αμινοξέα, τα οποία ενδέχεται να έχουν ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία.
- Για την παραγωγή του garum χρειάζονταν σύνθετες μέθοδοι ζύμωσης, καθώς και η μεταφορά του μέσα από τα εμπορικά δίκτυα της Μεσογείου.
- Τα ευρήματα αναδεικνύουν τον ρόλο της γενετικής ανάλυσης στην αρχαιολογία και δημιουργούν προοπτικές για περαιτέρω μελέτη αρχαίων γαστρονομικών προϊόντων.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/garum-to-mystiko-ketsap-ton-archaion-romaion-i-chameni-syntagi/13899
