Το καλοκαίρι, ένα ξενοδοχείο και το πρωινό στον μπουφέ μπορούν να κάνουν τις διακοπές απολαυστικές, έστω για όσο διαρκούν. Μπορείτε να γεμίσετε το πιάτο σας δοκιμάζοντας ελεύθερα λίγο απ’ όλα. Ωστόσο, ενώ χαίρεται ο ουρανίσκος σας, το στομάχι σας ίσως εκτίθεται σε κίνδυνο, προειδοποιούν ειδικοί!
Από τα σκεύη σερβιρίσματος που μοιράζονται πολλοί μέχρι τα ζυμαρικά που διατηρούνται χλιαρά, οι μπουφέδες μπορεί να γίνουν εστίες βακτηρίων και τροφικής δηλητηρίασης.
Οι περισσότερες περιπτώσεις είναι ήπιες και δεν χρειάζονται θεραπεία, ωστόσο κάποιες ενδέχεται να οδηγήσουν σε νοσηλεία ή ακόμη και στον θάνατο.
Ποιοι παράγοντες κάνουν, λοιπόν, τον μπουφέ τόσο επικίνδυνο για την υγεία; Ο Kimon-Andreas Karatzas, συνεργαζόμενος καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Reading, δίνει την εξήγηση στο the Conversation.
1. Πώς μεταδίδεται η διασταυρούμενη μόλυνση
Στους σημαντικότερους κινδύνους των μπουφέδων συγκαταλέγεται η διασταυρούμενη μόλυνση: η μεταφορά επιβλαβών βακτηρίων, ιών ή αλλεργιογόνων από ένα τρόφιμο σε κάποιο άλλο. Το φαινόμενο μπορεί να παρουσιαστεί σε κάθε κουζίνα, όμως οι μπουφέδες είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι.
Αυτό συμβαίνει επειδή συχνά βρίσκονται πολλά πιάτα εκτεθειμένα το ένα κοντά στο άλλο, ενώ οι πελάτες παίρνουν μόνοι τους το φαγητό — ενίοτε χωρίς να έχουν πλύνει τα χέρια τους. Παράλληλα, τα ίδια μαχαιροπίρουνα χρησιμοποιούνται από πολλούς και τα τρόφιμα μένουν εκτεθειμένα στον αέρα για αρκετή ώρα.
Αρκεί να μολυνθεί ένα πιάτο, για παράδειγμα από ζωμό από μισοψημένο κρέας ή βακτήρια από άπλυτα χέρια, για να μεταφερθεί η μόλυνση σε άλλα φαγητά και να επηρεαστούν πολλοί άνθρωποι. Κίνδυνο αυξάνουν επίσης το φτέρνισμα πάνω από τα πιάτα και η έλλειψη εκπαίδευσης των πελατών στον ασφαλή χειρισμό τροφίμων.
Η μεταφορά βακτηρίων μπορεί να προκύψει ακόμη και από την κοινή χρήση ενός κουταλιού σε περισσότερα πιάτα. Όταν πολλοί αγγίζουν τα ίδια σκεύη και τα τρόφιμα μετακινούνται ή ανακατεύονται ανάμεσα στα δοχεία, υπάρχει κίνδυνος ακόμη και σε έναν καλά οργανωμένο μπουφέ. Είναι δύσκολο να ελέγχεται και να διασφαλίζεται ότι όλοι οι πελάτες ακολουθούν τους κανόνες ασφάλειας τροφίμων.
2. Αλλεργιογόνα και κίνδυνοι στους μπουφέδες
Για όσους έχουν τροφικές αλλεργίες, οι μπουφέδες μπορεί να εγκυμονούν ιδιαίτερο κίνδυνο. Εξαιτίας της διασταυρούμενης μόλυνσης, ακόμη και τρόφιμα που κανονικά δεν περιέχουν αλλεργιογόνα ενδέχεται να καταστούν μη ασφαλή έπειτα από ελάχιστη επαφή με αλλεργιογόνα συστατικά.
Ένα κουτάλι, για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτα με ξηρούς καρπούς και έπειτα σε σαλάτα χωρίς ξηρούς καρπούς, προκαλώντας πιθανώς αλλεργική αντίδραση. Για τον περιορισμό του κινδύνου, οι μπουφέδες χρειάζεται να αναγράφουν καθαρά τα αλλεργιογόνα σε κάθε πιάτο, να διαθέτουν διαφορετικά σκεύη σερβιρίσματος, να διαχωρίζουν φυσικά τα πιάτα χωρίς αλλεργιογόνα και να εκπαιδεύουν το προσωπικό στην ασφάλεια των αλλεργιογόνων και στη διασταυρούμενη μόλυνση.
Ωστόσο, ακόμη κι όταν υπάρχει καλή πρόθεση, σε έναν πολυσύχναστο μπουφέ δεν είναι πάντα εφικτό να εφαρμόζονται άψογα όλες αυτές οι προφυλάξεις.
3. Θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων
Ο έλεγχος της θερμοκρασίας αποτελεί μία από τις βασικές δυσκολίες για την ασφάλεια των τροφίμων στους μπουφέδες. Τα επιβλαβή βακτήρια αναπτύσσονται γρήγορα σε αυτό που οι ειδικοί ονομάζουν «επικίνδυνη ζώνη»: το εύρος θερμοκρασίας μεταξύ 8 °C και 63 °C. Αν τα τρόφιμα παραμείνουν για πολλή ώρα μέσα σε αυτό το εύρος, προσφέρουν ιδανικές συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων.
Συχνά, τροφικές δηλητηριάσεις σε μπουφέδες προκαλούνται από διάφορα είδη βακτηρίων.
Η σαλμονέλα απαντά συχνά σε ατελώς μαγειρεμένα πουλερικά και αυγά, καθώς και σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Προκαλεί ενδεχομένως διάρροια, πυρετό και κοιλιακούς σπασμούς, ενώ μεταδίδεται εύκολα όταν τα ζεστά φαγητά δεν διατηρούνται σε ασφαλή θερμοκρασία.
Το E. coli, το οποίο σχετίζεται συνήθως με ωμά λαχανικά και βόειο κρέας που δεν έχει ψηθεί επαρκώς, μπορεί να προκαλέσει σοβαρές γαστρεντερικές παθήσεις και, σε ορισμένες περιπτώσεις, νεφρική ανεπάρκεια.
Η Listeria monocytogenes είναι ικανή να αναπτυχθεί σε τρόφιμα που διατηρούνται στο ψυγείο, όπως πατέ, μαλακά τυριά και προσυσκευασμένα σάντουιτς. Ο κίνδυνος είναι σοβαρός για εγκύους, ηλικιωμένους και ανθρώπους με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Το Clostridium perfringens αναπτύσσεται όταν τα τρόφιμα παραμένουν για πολλή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, ιδίως σε φαγητά κατσαρόλας, όπως το στιφάδο, αλλά και σε ψητά. Μπορεί να προκαλέσει αιφνίδιες κράμπες στο στομάχι και διάρροια.
Ο νοροϊός, που αποκαλείται και «ιός του χειμερινού εμετού», προσβάλλει το στομάχι και μπορεί να προκαλέσει εμετό και διάρροια. Πελάτες που έχουν μολυνθεί μπορούν, μέσω άμεσης επαφής, να μεταφέρουν τον ιό στα τρόφιμα και να αρρωστήσουν όσοι τα καταναλώσουν.
Το βακτήριο Staphylococcus aureus συναντάται συνήθως στο δέρμα των ανθρώπων. Όταν πολλαπλασιάζεται σε τρόφιμα, παράγει τοξίνες που είναι δυνατό να προκαλέσουν ναυτία, έμετο, κράμπες στο στομάχι και διάρροια. Η επαφή με πελάτες ή σκεύη μπορεί εύκολα να μεταφέρει το βακτήριο στα τρόφιμα, όπου ενδέχεται να αναπτυχθεί αν αυτά δεν διατηρούνται στη σωστή θερμοκρασία.
Οι πρακτικές που διασφαλίζουν την ασφάλεια
Για να προληφθεί ο πολλαπλασιασμός των παθογόνων, τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε ασφαλείς θερμοκρασίες. Οι οδηγίες ασφάλειας τροφίμων ορίζουν ότι τα ζεστά πρέπει να βρίσκονται πάνω από τους 63 °C και τα κρύα κάτω από τους 8 °C. Σε πολλούς μπουφέδες, όμως, τα φαγητά μένουν εκτεθειμένα για πολλή ώρα, ενίοτε σε θερμοκρασία δωματίου ή χωρίς κατάλληλο εξοπλισμό για θέρμανση και ψύξη. Έτσι δημιουργούνται συνθήκες που επιτρέπουν στα βακτήρια να αναπτυχθούν.
Ο περιορισμός του κινδύνου απαιτεί τα ζεστά φαγητά να μην μένουν εκτός ελέγχου για πάνω από δύο ώρες, ενώ τα κρύα πρέπει να καταναλώνονται μέσα σε τέσσερις ώρες. Αφού περάσει αυτό το διάστημα, τα περισσεύματα χρειάζεται να απορρίπτονται και να μη συνδυάζονται με φρέσκα τρόφιμα. Η αξιοποίηση φαγητού που έχει παραμείνει εκτεθειμένο δεν επηρεάζει μόνο τη φρεσκάδα του: υπάρχει και κίνδυνος να περάσουν βακτήρια από παλιά σε καινούργια πιάτα.
Σε εστιατόρια με μπουφέ και μεγάλη κίνηση, το προσωπικό συχνά προσθέτει φαγητό στους δίσκους που έχουν αδειάσει εν μέρει, αντί να τους αλλάζει. Η πρακτική αυτή μπορεί να περιορίζει τη σπατάλη, αλλά ενδέχεται να αυξήσει την πιθανότητα μόλυνσης, ιδιαίτερα στις ώρες αιχμής. Εάν δεν εφαρμόζονται αυστηροί κανόνες υγιεινής, ακόμη και μικρά λάθη στην παρακολούθηση της θερμοκρασίας μπορεί να οδηγήσουν σε εκτεταμένα περιστατικά ασθένειας.
Για να περιοριστούν οι κίνδυνοι, είναι σημαντικό:
- Τα φαγητά να σερβίρονται καυτά ή κρύα και όχι χλιαρά.
- Να διατίθενται καθαρά μαχαιροπίρουνα για κάθε πιάτο.
- Οι πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα να βρίσκονται σε εμφανές σημείο.
- Το προσωπικό να ελέγχει και να φροντίζει τους σταθμούς φαγητού.
- Οι πελάτες να πλένουν τα χέρια τους πριν πάρουν φαγητό.
Αν κάτι δεν σάς «γεμίζει το μάτι», προτιμήστε να μην το καταναλώσετε. Αυτό ισχύει ιδίως για τρόφιμα που φαίνεται να έχουν μείνει πολλή ώρα εκτεθειμένα, δεν έχουν ετικέτα ή έχουν αναμειχθεί με άλλα πιάτα.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/treis-logoi-gia-toys-opoioys-oi-mpoyfedes-me-fagito-mporoyn-na-apotelesoyn-syntagi-katastrofis-gia-tin-ygeia/15689
