Οι ειδικοί στην καρδιολογία επισημαίνουν ότι το τηγάνισμα, ένας ιδιαίτερα διαδεδομένος τρόπος μαγειρέματος, ενδέχεται να επιβαρύνει σημαντικά τις αρτηρίες, καθώς σχετίζεται με φλεγμονή και συσσώρευση πλάκας, παράγοντες που συνδέονται με καρδιαγγειακά προβλήματα. Επιβλαβείς ενώσεις παράγονται με τεχνικές υψηλής θερμοκρασίας, όπως το τηγάνισμα και το ψήσιμο στη σχάρα, και αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακής νόσου.
Πιο ήπιες τεχνικές, όπως το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο, θεωρούνται προτιμότερες για την υγεία. Οι ειδικοί συνιστούν να επιλέγονται υγιεινές μέθοδοι παρασκευής και να εντάσσονται σταδιακά αλλαγές στη διατροφή, ώστε να υποστηρίζεται η καρδιαγγειακή υγεία.
Σύμφωνα με καρδιολόγους, το τηγάνισμα μπορεί να αποδειχθεί πιο επιβλαβές για τις αρτηρίες ακόμη και από την υπερβολική κατανάλωση βουτύρου, καθώς οδηγεί σε φλεγμονή και γρήγορη συσσώρευση πλάκας.
Ο τρόπος μαγειρέματος που ενδέχεται να ανεβάσει τον καρδιαγγειακό κίνδυνο – Ποια μέθοδος θεωρείται η χειρότερη για την υγεία
Είναι γνωστό ότι η διατροφή επηρεάζει την καρδιακή υγεία, ωστόσο οι ειδικοί τονίζουν πως εξίσου σημαντικό είναι και το πώς παρασκευάζεται το φαγητό.
«Ανάλογα με το αν μαγειρεύετε το φαγητό σας στον ατμό, αν το βράζετε, αν το τηγανίζετε ή αν το ψήνετε, μπορεί να υπάρχουν μεγάλες διαφορές στις θερμίδες, στη διατήρηση ή απώλεια θρεπτικών συστατικών και στον σχηματισμό επιβλαβών χημικών ουσιών σε ένα πιάτο», λέει ο Αμερικανός καρδιολόγος Dr. Cheng-Han Chen, MD, σύμφωνα με το Parade.
Οι συγκεκριμένες διαφοροποιήσεις είναι δυνατό να επηρεάσουν τις αρτηρίες, δηλαδή τα αγγεία που μεταφέρουν οξυγονωμένο αίμα από την καρδιά προς όλο το σώμα.
«Οι αρτηρίες είναι αιμοφόρα αγγεία που λειτουργούν σαν “λεωφόροι” για το σώμα, καθώς μεταφέρουν αίμα πλούσιο σε οξυγόνο από την καρδιά σε όλους τους ιστούς και τα όργανά σας», λέει ο Αμερικανός καρδιολόγος Dr. Craig Basman, MD.
Καθώς περνά ο χρόνος, πλάκα μπορεί να συγκεντρωθεί στο εσωτερικό των αγγείων. Η κατάσταση αυτή ονομάζεται αθηροσκλήρωση και ενδέχεται να προκαλέσει καρδιακή προσβολή ή εγκεφαλικό. Οι καρδιολόγοι προειδοποιούν πλέον πως ορισμένοι δημοφιλείς τρόποι μαγειρέματος μπορεί να βλάψουν ιδιαίτερα τις αρτηρίες.
Ποιες τεχνικές μαγειρέματος ενδέχεται να επιβαρύνουν τις αρτηρίες;
Αντίθετα, με το ψήσιμο στη σχάρα και το ψήσιμο στον φούρνο παρατηρήθηκε αύξηση των συγκεκριμένων ενώσεων. Το εύρημα υποδεικνύει ότι ο τρόπος μαγειρέματος μπορεί από μόνος του να μεταβάλει παράγοντες κινδύνου για την καρδιά, ακόμη κι όταν τα συστατικά παραμένουν ίδια.
Ευρήματα και από άλλες μελέτες ενισχύουν την άποψη ότι η προετοιμασία των τροφίμων επηρεάζει την υγεία των αρτηριών και τον καρδιαγγειακό κίνδυνο. Οι τεχνικές υψηλής θερμοκρασίας ενδέχεται να παράγουν ουσίες που σχετίζονται με φλεγμονή και μεταβολικές παθήσεις, ενώ οι ηπιότερες μέθοδοι μπορεί να έχουν μικρότερες επιβλαβείς συνέπειες.
Τα κυριότερα ευρήματα συνοψίζονται ως εξής:
- Μαγείρεμα χωρίς υγρά σε υψηλή θερμοκρασία (τηγάνισμα, σχάρα, φούρνος): Κατά την αντίδραση Maillard, αυτές οι τεχνικές μπορούν να σχηματίσουν τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs), τα οποία συνδέονται με φλεγμονή, οξειδωτικό στρες και υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου. Σύμφωνα με έρευνες, το τηγάνισμα μπορεί επίσης να οξειδώσει τα λιπίδια, ιδίως όταν τα έλαια θερμαίνονται ξανά και ξανά. Οι Rasool et al. αναφέρουν σε μελέτη του 2025 στο Foods ότι το τηγάνισμα δημιουργεί περισσότερα AGEs από το βράσιμο ή άλλες μεθόδους με υγρή θερμότητα.
- Έλαια που χρησιμοποιούνται επανειλημμένα: Έρευνες υποδεικνύουν ότι η κατανάλωση τροφίμων μαγειρεμένων σε λάδι που έχει ξαναχρησιμοποιηθεί μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση, τη χοληστερίνη και τη φλεγμονή στα αγγεία, καθώς συσσωρεύονται οξειδωμένα λίπη.
- Υγρή θερμότητα στο μαγείρεμα (βράσιμο, ατμός): Κατά κανόνα, αυτές οι τεχνικές παράγουν μικρότερες ποσότητες AGEs και λιγότερη οξείδωση των λιπών. Παρατηρητική έρευνα των Rodríguez-Ayala et al. το 2022 κατέληξε ότι τρόφιμα που μαγειρεύονται με βράσιμο ή αντίστοιχες μεθόδους σχετίζονται με πιο υγιείς καρδιομεταβολικούς δείκτες.
Τηγάνισμα: Ο δημοφιλής τρόπος μαγειρέματος που επιβαρύνει τις αρτηρίες, σύμφωνα με καρδιολόγους
Οι ειδικοί στην καρδιολογία επισημαίνουν πως το τηγάνισμα, μια συνήθης τεχνική παρασκευής φαγητού, μπορεί να είναι ιδιαίτερα επιβαρυντικό για τις αρτηρίες.
«Το συχνό τηγάνισμα οδηγεί στην παραγωγή οξειδωμένων σωματιδίων LDL, τα οποία με τη σειρά τους προκαλούν συσσώρευση πλάκας με την πάροδο του χρόνου», προειδοποιεί η Dr. Karishma Patwa, MD, καρδιολόγος στη Νέα Υόρκη.
«Η συστηματική κατανάλωση τηγανητών τροφίμων μπορεί να είναι επιβλαβής για τις αρτηρίες σας», προσθέτει ο Dr. Craig Basman, MD. «Μπορεί να έχετε ένα τρόφιμο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά όπως το ψάρι ή το άπαχο κοτόπουλο, αλλά αν το τηγανίσετε σε πολύ λάδι, αλλάζετε σημαντικά το διατροφικό του προφίλ».
Τα ευρήματα της έρευνας επιβεβαιώνουν αυτούς τους προβληματισμούς. Μελέτη του 2021 στο περιοδικό Heart κατέληξε ότι η τακτική κατανάλωση τηγανητών τροφίμων συνδέεται με 20% υψηλότερο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, 37% υψηλότερο κίνδυνο καρδιακής ανεπάρκειας και 37% υψηλότερο κίνδυνο εγκεφαλικού.
Οι ειδικοί αποδίδουν το πρόβλημα κυρίως στη διαδικασία που ακολουθείται κατά το τηγάνισμα.
«Όταν τα έλαια, ιδιαίτερα εκείνα που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά όπως το σογιέλαιο ή το καλαμποκέλαιο, θερμαίνονται επανειλημμένα σε θερμοκρασίες τηγανίσματος, αρχίζουν να διασπώνται», εξηγεί η Michelle Routhenstein, MS, RD, CDCES, CDN, διαιτολόγος με εξειδίκευση στην καρδιολογία.
«Η δομή των λιπών τους μπορεί να αναδιαταχθεί, αυξάνοντας τον σχηματισμό τρανς λιπαρών οξέων και άλλων επιβλαβών προϊόντων οξείδωσης».
Η American Heart Association θέτει ως σύσταση τα κορεσμένα λιπαρά να περιορίζονται στο 6% των ημερήσιων θερμίδων.
«Το βούτυρο είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά και πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο», σημειώνει η Dr. Patwa. Ωστόσο, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η συχνή κατανάλωση τηγανητών μπορεί να αποτελεί ακόμη μεγαλύτερη ανησυχία για την υγεία των αρτηριών.
Οι ειδικοί επιμένουν, ωστόσο, στη σημασία της ισορροπίας. «Όλα είναι εντάξει με μέτρο», λέει η Dr. Patwa. «Προσπαθήστε να εστιάζετε σε μια διατροφή φιλική προς την καρδιά, αλλά είναι εντάξει να κάνετε και μια μικρή παρασπονδία πού και πού».
Πώς επηρεάζει το τηγάνισμα τις αρτηρίες
Ο Dr. Basman επισημαίνει ότι στα τηγανητά τρόφιμα βρίσκονται συχνά υψηλά επίπεδα κορεσμένων και τρανς λιπαρών, τα οποία ενδέχεται να ανεβάσουν την LDL («κακή») χοληστερίνη.
«Αυτή η περίσσεια LDL χοληστερίνης προωθεί τη συσσώρευση πλάκας στις αρτηρίες, επιταχύνοντας τη διαδικασία της αθηροσκλήρωσης ή των “φραγμένων αρτηριών”», λέει. «Αυτή η στένωση των αρτηριών δυσκολεύει τη ροή του αίματος προς ζωτικά όργανα, συμπεριλαμβανομένων του εγκεφάλου και της καρδιάς».
Όπως προσθέτει ο Dr. Chen, κατά το τηγάνισμα το λάδι αντικαθιστά το νερό στο εσωτερικό του τροφίμου, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η πυκνότητά του σε θερμίδες. Οι πρόσθετες θερμίδες ενδέχεται να συμβάλουν στην παχυσαρκία και σε προβλήματα στην καρδιά.
«Το συχνό τηγάνισμα συχνά περιλαμβάνει επίσης μεγάλες ποσότητες νατρίου, επιδεινώνοντας περαιτέρω την επίδρασή του στην υγεία», λέει.
Κατά το CDC, η μεγάλη πρόσληψη νατρίου μπορεί να ανεβάσει την αρτηριακή πίεση και να περιορίσει την ελαστικότητα των αρτηριών. Αυτό μειώνει τη ροή αίματος και οξυγόνου προς την καρδιά και αυξάνει τον καρδιαγγειακό κίνδυνο.
3 διατροφικές συμβουλές για καλύτερη υγεία των αρτηριών
Η διατροφή που στηρίζει την υγεία της καρδιάς και των αρτηριών μπορεί να παραμένει γευστική. Οι ειδικοί αναφέρουν ότι μικρές αλλαγές στη διατροφή και η επιλογή πιο υγιεινών μεθόδων μαγειρέματος μπορούν να στηρίξουν την καρδιαγγειακή υγεία, ενώ τα γεύματα εξακολουθούν να είναι απολαυστικά.
1. Ενημερωθείτε για τη σύνθεση των τροφίμων
«Το πρώτο βήμα για όσους θέλουν να ξεκινήσουν μια διατροφή φιλική προς την καρδιά είναι να κατανοήσουν καλύτερα τη σύνθεση των τροφίμων που καταναλώνουν», αναφέρει ο Dr. Chen.
Προτεραιότητα στην άπαχη πρωτεΐνη, στα δημητριακά ολικής άλεσης, στους ξηρούς καρπούς, στα φρούτα και στα λαχανικά προτείνει ο Dr. Chen, συστήνοντας παράλληλα να αναγνωρίζετε ποια τρόφιμα περιέχουν πολλά κορεσμένα λιπαρά, ζάχαρη ή νάτριο.
2. Επιλέξτε εναλλακτικές τεχνικές μαγειρέματος
Η Routhenstein εισηγείται να προτιμώνται πιο υγιεινοί τρόποι παρασκευής του φαγητού:
- Air frying: Με ζεστό αέρα τα τρόφιμα γίνονται τραγανά, χωρίς ή με ελάχιστο λάδι, μειώνοντας τα λιπαρά και τις θερμίδες.
- Σοτάρισμα σε χαμηλή έως μέτρια θερμοκρασία: Απαιτούνται μικρές ποσότητες λαδιού και ηπιότερη θερμότητα.
- Ψήσιμο στον φούρνο: Η θερμοκρασία και η ποσότητα λαδιού ελέγχονται καλύτερα, χωρίς να χάνεται η γεύση των τροφίμων.
3. Εφαρμόστε τις αλλαγές βήμα βήμα
«Αναζητήστε απλές αντικαταστάσεις για να κάνετε τα γεύματα πιο υγιεινά», προτείνει η Routhenstein.
Με την πάροδο του χρόνου, η επιλογή ψητών πατατών, ψητών λαχανικών ή κοτόπουλου στη σχάρα αντί των τηγανητών μπορεί να συνεισφέρει σε μια διατροφή φιλική προς την καρδιά.
Συνοψίζοντας
- Το τηγάνισμα, προειδοποιούν οι καρδιολόγοι, μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή και να συμβάλει στη συσσώρευση πλάκας στις αρτηρίες, με σοβαρές επιπτώσεις.
- Το ψήσιμο στη σχάρα και το τηγάνισμα είναι τεχνικές μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, οι οποίες παράγουν επιβλαβείς ενώσεις που έχουν συνδεθεί με καρδιαγγειακά προβλήματα.
- Για πιο υγιεινό μαγείρεμα, το βράσιμο και ο ατμός αποτελούν ηπιότερες επιλογές και περιορίζουν τους κινδύνους για την καρδιαγγειακή υγεία.
- Η συστηματική κατανάλωση τηγανητών έχει συσχετιστεί με υψηλότερο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου και καρδιακής ανεπάρκειας.
- Οι ειδικοί συστήνουν σταδιακές αλλαγές στη διατροφή και επιλογή υγιεινών τρόπων μαγειρέματος, με στόχο τη βελτίωση της καρδιαγγειακής υγείας.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/diatrofi/kardiologoi-proeidopoioyn-aytos-o-dimofilis-tropos-mageirematos-mporei-na-vlapsei-sovara-tis-artiries/22577
