Από τον Kimon-Andreas Karatza, The Conversation.
Οι μπουφέδες, από τα κοινόχρηστα κουτάλια σερβιρίσματος έως τα φαγητά που διατηρούνται χλιαρά, μπορούν να ευνοήσουν την ανάπτυξη βακτηρίων και να οδηγήσουν σε τροφική δηλητηρίαση. Στο Ηνωμένο Βασίλειο καταγράφονται εκατομμύρια περιστατικά ετησίως, πολλά από τα οποία δεν δηλώνονται. Ποιοι παράγοντες κάνουν, λοιπόν, τους μπουφέδες επικίνδυνους και πώς μπορείτε να προστατευτείτε;
Η τροφική δηλητηρίαση αποτελεί σοβαρό ζήτημα. Οι περισσότερες περιπτώσεις είναι ήπιες και περνούν χωρίς θεραπεία, ωστόσο κάποιες ενδέχεται να χρειαστούν νοσηλεία ή ακόμη και να αποβούν θανατηφόρες. Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία, περίπου 2,4 εκατομμύρια κάτοικοι του Ηνωμένου Βασιλείου αρρωσταίνουν κάθε χρόνο από τροφιμογενείς ασθένειες, οι οποίες οφείλονται κυρίως σε ιούς, βακτήρια ή τοξίνες που υπάρχουν σε μολυσμένα τρόφιμα. Ωστόσο, ο πραγματικός αριθμός πιθανότατα είναι πολύ μεγαλύτερος, καθώς πολλοί αναρρώνουν στο σπίτι χωρίς να αναφέρουν τα συμπτώματά τους.
Ποιοι παράγοντες κάνουν τους μπουφέδες τόσο ευνοϊκούς για την εξάπλωση ασθενειών; Οι κυριότεροι είναι οι εξής:
Διασταυρούμενη μόλυνση
Στους βασικούς κινδύνους των μπουφέδων συγκαταλέγεται η διασταυρούμενη μόλυνση, δηλαδή η μεταφορά βλαβερών βακτηρίων, ιών ή αλλεργιογόνων από ένα τρόφιμο σε άλλο. Παρότι μπορεί να συμβεί σε κάθε κουζίνα, οι συνθήκες στους μπουφέδες την κάνουν πιθανότερη. Συχνά υπάρχουν πολλά πιάτα εκτεθειμένα το ένα δίπλα στο άλλο, οι πελάτες παίρνουν μόνοι τους φαγητό —ενίοτε χωρίς να έχουν πλύνει τα χέρια τους—, ενώ πιάτα και σκεύη χρησιμοποιούνται από διαφορετικά άτομα και για διαφορετικά φαγητά. Επιπλέον, τα τρόφιμα μένουν εκτεθειμένα στον αέρα για αρκετή ώρα.
Αν μολυνθεί ένα μόνο πιάτο, για παράδειγμα από χυμούς μισοψημένου κρέατος ή βακτήρια που μεταφέρθηκαν από άπλυτα χέρια, η μόλυνση μπορεί να περάσει και σε άλλα φαγητά, επηρεάζοντας πολλούς ανθρώπους. Ο κίνδυνος αυξάνεται επίσης όταν κάποιος φτερνίζεται πάνω από τις πιατέλες ή όταν πελάτες χωρίς σχετική εκπαίδευση πιάνουν απευθείας τα τρόφιμα.
Αρκεί ακόμη και η χρήση ενός κουταλιού για περισσότερα από ένα πιάτα ώστε να μεταφερθούν βακτήρια. Καθώς πολλοί άνθρωποι αγγίζουν τα ίδια σκεύη και τα τρόφιμα μπορεί να αλλάξουν δοχείο ή να αναμειχθούν, ακόμη κι ένας οργανωμένος μπουφές μπορεί να μετατραπεί σε επικίνδυνο περιβάλλον. Είναι δύσκολο να επιτηρείται κάθε πελάτης και να διασφαλίζεται ότι τηρεί τους κανόνες ασφάλειας τροφίμων.
Αλλεργιογόνα
Οι μπουφέδες μπορεί να κρύβουν κινδύνους για όσους έχουν τροφικές αλλεργίες. Εξαιτίας της διασταυρούμενης μόλυνσης, ένα τρόφιμο που δεν περιέχει αλλεργιογόνα μπορεί να γίνει μη ασφαλές ακόμη και μετά από ελάχιστη επαφή με συστατικό που προκαλεί αλλεργία.
Ένα κουτάλι που έχει μπει σε σαλάτα με ξηρούς καρπούς και μετά χρησιμοποιείται σε σαλάτα χωρίς ξηρούς καρπούς, για παράδειγμα, μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση. Για να περιοριστεί ο κίνδυνος, οι χώροι μπουφέδων χρειάζεται να επισημαίνουν καθαρά τα αλλεργιογόνα σε κάθε πιάτο, να διαθέτουν διαφορετικά σκεύη σερβιρίσματος για κάθε φαγητό, να κρατούν χωριστά τα πιάτα χωρίς αλλεργιογόνα και να εκπαιδεύουν το προσωπικό τόσο για την ασφάλεια των αλλεργιογόνων όσο και για τη διασταυρούμενη μόλυνση.
Ακόμη κι όταν υπάρχει πρόθεση να τηρηθούν όλα τα μέτρα, η πολυκοσμία στους χώρους των μπουφέδων δεν διευκολύνει πάντα την εφαρμογή τους. Έτσι, οι πελάτες με αλλεργίες μπορεί να εκτεθούν σε μεγαλύτερο κίνδυνο.
Προβλήματα θερμοκρασίας
Η διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας είναι μία από τις βασικές δυσκολίες για την ασφάλεια των τροφίμων στους μπουφέδες. Τα επικίνδυνα βακτήρια αναπτύσσονται γρήγορα μέσα σε αυτό που αποκαλείται «ζώνη κινδύνου», δηλαδή σε θερμοκρασίες από 8°C έως 63°C. Όταν τα τρόφιμα παραμένουν για πολλή ώρα σε αυτό το εύρος, δημιουργούνται κατάλληλες συνθήκες για την ανάπτυξη μικροβίων. Στους μπουφέδες, τροφιμογενείς ασθένειες προκαλούνται συχνά από διάφορα είδη βακτηρίων.
Η σαλμονέλα συναντάται συχνά σε πουλερικά, αυγά και γαλακτοκομικά που δεν έχουν μαγειρευτεί επαρκώς. Είναι δυνατό να προκαλέσει διάρροια, πυρετό και κοιλιακό πόνο, ενώ μεταδίδεται εύκολα όταν τα ζεστά φαγητά δεν διατηρούνται σε κατάλληλη θερμοκρασία.
Το E. coli συνδέεται συνήθως με βοδινό κρέας που δεν έχει ψηθεί καλά και με ωμά λαχανικά. Μπορεί να προκαλέσει σοβαρή γαστρεντερική νόσο και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να οδηγήσει σε νεφρική ανεπάρκεια.
Η Listeria monocytogenes μπορεί να αναπτυχθεί σε τρόφιμα που φυλάσσονται στο ψυγείο, όπως μαλακά τυριά, πατέ και έτοιμα συσκευασμένα σάντουιτς. Είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Το Clostridium perfringens αναπτύσσεται σε φαγητά που διατηρούνται ζεστά για μεγάλο διάστημα, κυρίως σε μαγειρευτά, φαγητά κατσαρόλας και ψητά. Μπορεί να προκαλέσει αιφνίδιες κράμπες στο στομάχι και διάρροια.
Ο νοροϊός προκαλεί εμετό και διάρροια και αποτελεί στομαχικό μικρόβιο. Όταν μολυσμένοι πελάτες έρθουν σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα, μπορούν να μεταδώσουν τον ιό και να αρρωστήσουν όσοι τα καταναλώσουν.
Συνήθως, το βακτήριο Staphylococcus aureus υπάρχει στο δέρμα των ανθρώπων. Εάν πολλαπλασιαστεί στα τρόφιμα, παράγει τοξίνες που ενδέχεται να προκαλέσουν ναυτία, εμετό, κράμπες στο στομάχι και διάρροια. Η επαφή με πελάτες ή σκεύη μπορεί εύκολα να μεταφέρει το βακτήριο στα τρόφιμα, όπου στη συνέχεια αναπτύσσεται αν η θερμοκρασία δεν διατηρείται στα κατάλληλα επίπεδα.
Για να μην πολλαπλασιαστούν τα παθογόνα, χρειάζεται να τηρούνται ασφαλείς θερμοκρασίες στα τρόφιμα. Οι οδηγίες ασφάλειας ορίζουν ότι τα ζεστά φαγητά πρέπει να παραμένουν πάνω από τους 63°C και τα κρύα κάτω από τους 8°C. Παρ’ όλα αυτά, σε αρκετούς μπουφέδες τα πιάτα μένουν εκτεθειμένα για πολλή ώρα, μερικές φορές σε θερμοκρασία δωματίου ή χωρίς επαρκή ψύξη και θέρμανση. Έτσι ευνοείται η ανάπτυξη βακτηρίων.
Για να περιοριστεί ο κίνδυνος, τα ζεστά φαγητά πρέπει να απομακρύνονται το αργότερο μετά από δύο ώρες, ενώ τα κρύα χρειάζεται να καταναλώνονται μέσα σε τέσσερις. Όταν περάσουν αυτά τα χρονικά όρια, τα περισσεύματα πρέπει να πετιούνται και να μην προστίθενται σε νέες ποσότητες. Η χρήση τροφίμων που έχουν μείνει εκτός ψύξης ή θέρμανσης επηρεάζει τη φρεσκάδα, αλλά μπορεί επίσης να μεταφέρει βακτήρια από παλιά πιάτα σε καινούργια.
Σε χώρους με πολύ κόσμο και άφθονο φαγητό, το προσωπικό συχνά προσθέτει νέα ποσότητα σε δίσκους που δεν έχουν αδειάσει, αντί να τους αλλάζει. Παρότι έτσι μπορεί να περιορίζεται η σπατάλη, μεγαλώνει ο κίνδυνος μόλυνσης, ιδιαίτερα τις ώρες αιχμής. Αν δεν εφαρμόζονται αυστηροί κανόνες υγιεινής, μικρές αστοχίες στον έλεγχο της θερμοκρασίας είναι δυνατόν να προκαλέσουν εκτεταμένα περιστατικά ασθένειας.
Οι μπουφέδες δεν συνεπάγονται αναγκαστικά κίνδυνο, όμως η ασφάλεια εξαρτάται τόσο από τους κανόνες υγιεινής του χώρου όσο και από τη στάση των πελατών. Ακολουθούν όσα αξίζει να ελέγχετε:
- Τα φαγητά πρέπει να σερβίρονται καυτά ή να διατηρούνται κρύα, όχι χλιαρά.
- Για κάθε διαφορετικό φαγητό χρειάζεται να υπάρχουν ξεχωριστά καθαρά σκεύη.
- Οι πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα πρέπει να αναγράφονται σε ευδιάκριτες ετικέτες.
- Το προσωπικό οφείλει να ελέγχει και να φροντίζει τους σταθμούς φαγητού.
- Πριν από το σερβίρισμα, οι πελάτες πρέπει να πλένουν τα χέρια τους.
Αν δεν είστε βέβαιοι για ένα φαγητό, η πιο ασφαλής επιλογή είναι να μην το πάρετε. Αυτό ισχύει ιδίως για πιάτα που δείχνουν ότι έχουν μείνει εκτεθειμένα πολλή ώρα, δεν φέρουν ετικέτα ή έχουν εμφανώς αναμειχθεί με άλλα τρόφιμα.
Οι μπουφέδες προσφέρουν τη δυνατότητα να δοκιμάσετε διαφορετικές γεύσεις και να απολαύσετε μεγάλη ποικιλία. Ωστόσο, αν λείπουν οι κατάλληλες προφυλάξεις, μπορεί να δημιουργηθούν σοβαροί κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Είτε επιλέγετε κρεατικά, είτε τρώτε πρωινό σε ξενοδοχείο είτε γεμίζετε το πιάτο σας σε ένα εστιατόριο φάτε όσο θέλετε, είναι σημαντικό να προσέχετε την υγιεινή και να ξέρετε πότε να απομακρυνθείτε από τον μπουφέ.
Το άρθρο στο ygeiax.gr: https://www.ygeiax.gr/health/pote-oi-mpoyfedes-ayxanoyn-ton-kindyno-trofikis-dilitiriasis/15808
